Adolfo Vilanfranca i Xavier Mora. 70 anys de gin Xoriguer

Xavier Mora, gendre de Miquel Pons Justo, el fundador de gin Xoriguer, en va ser el gerent des del 1971 fins que a la seva jubilació, el 2012, passà el relleu a Adolfo Vilafranca, que actualment té 46 anys.

El consum de ginebra està en un bon moment. Afecta aquesta conjuntura favorable a gin Xoriguer?

Evidentment que sí. Sobretot es nota que els consumidors estan més interessats i permet explicar millor què és el gin i la seva diferència amb la ginebra.

I quina és aquesta diferència?

El gin és un producte artesanal, mentre que la majoria de ginebres són fetes de forma industrial. El gin és el simple producte de la destil·lació, que aromatitza l’alcohol amb ginebró. Les grans marques no poden fer-ho així, perquè pel seu volum de producció haurien de tenir una quantitat d’alambins desmesurada i fan una destil·lació del ginebró molt més concentrada, que després dilueixen en fred amb aigua; el resultat no és el mateix i el consumidor ho nota.

S’han plantejat mai treure una ginebra premium al mercat?

No, pel que acabam d’explicar: el gin no competeix amb la ginebra, sinó que és un producte diferent. Si tan vols, es podria considerar que ja és premium. A més els costos en publicitat es menjarien els resultats. No podem lluitar contra els altres fabricants, que són grans multinacionals.

Fa poc el gin Xoriguer ha estat premiat.

Sí, vam obtenir una medalla d’or a la "San Francisco World Spirits Competition" del 2015, un dels concursos més importants del món. Ja fa anys que venim rebent distincions i bones puntuacions a revistes especialitzades. Açò té molt de mèrit perquè és difícil que es valori un producte artesanal. Els tastadors professionals cerquen les darreres tendències i modes i noltros oferim una beguda tradicional.

Com és el consumidor de gin Xoriguer?

Depèn del lloc. A Menorca, és un consum massiu, un fons d’armari bastant lligat a la pomada, però s’està recuperant un combinat clàssic: la pellofa. En general, augmenten combinats com el dry Martini amb Xoriguer. A Mallorca hi és present per tot i se la beu sola. Està tan estesa que es pensen que és un espirituós mallorquí i a vegades hem tingut qualque topada quan ho diuen a la ràdio. A la Península és un licor amb prestigi pel seu origen artesanal i normalment es beu com a gin tònic o gin amb llimonada. El gin Xoriguer té caràcter i o bé no agrada o bé un s’enamora de per vida.

Quina és la producció anual de gin?

Són 325.000 litres anuals que cada vegada més es venen en forma de pomada. En l’etiqueta no podem posar gin amb llimonada perquè, com que no som fabricants de llimonada, hi hauria problemes legals.

A on veneu el gin?

El 60% és a Balears, i les vendes de Menorca no superen gaire les de Mallorca. A la Península va entre el 25% i el 30% i el 10%-15% restant s’exporta fora d’Espanya.

A quins països?

La major part a Alemanya, Regne Unit, Austràlia, Japó, Itàlia, Canadà, Estats Units i Suècia. També s’envien quantitats més petites a altres indrets. Estem molt satisfets de vendre gin a països productors i som quasi l’únic fabricant espanyol que ho fa. Ara volem ser més proactius amb l’estranger per impulsar les exportacions.

La destil·leria del port de Maó és un bon punt d’atracció i teniu una botiga ben assortida. Es ven gaire?

Les vendes a la fàbrica encara són considerables, però els darrers anys s’han reduït, per les dificultats d’aparcar i perquè ara hi ha més llocs per visitar, ja siguin cellers de vi o altres establiments.

A part de gin, produïu altres licors?

Avui en dia el 80% és gin i un 15% pomada. La resta és poca cosa: conservam productes tradicionals com el calent, l’estomacal, les roses, que abans es donaven a bodes i comunions i és una beguda tradicional de la Mediterrània, encara vigent a Grècia. També fem herbes, que podríem vendre molt més a Alemanya, però no ens interessa perquè amb el gin ja en tenim prou.

El gin està emparat per la Indicació Geogràfica Gin de Mahón. Quins són els avantatges d’aquest reconeixement?

Té un doble efecte. Primer és una protecció contra còpies foranes. Un senyor va voler fer gin a Andorra i li van prohibir. D’altra banda, com que hi ha poques ginebres que estiguin reconegudes com Indicació Geogràfica, açò ens dóna prestigi i facilita les vendes a l’exterior, on aquest denominació es valora molt. S’ha de tenir en compte que en la revisió que ha fet la Unió Europea, el Gin de Mahón és de les poques que s’han mantingut.

Perdó, gin de Menorca, de Maó o Mahón?

Quan es va obtenir el reconeixement, el 1989, era gin de Mahón. El 1997 el Govern Balear li va intentar canviar el nom per gin de Menorca, però la Unió Europea ha decidit que açò no és possible si no es tramita des del principi i el 2008 es va recuperar la denominació gin de Mahón. Tampoc pot ser gin de Maó, pel mateix motiu. Realment aquest nom empara tothom que vulgui posar una destil·leria a Menorca.

Quin ginebró emprau per fer gin?

En la destil·lació és molt important que l’alcohol sigui fi i els ginebrons frescos, perquè conservin el seu oli natural. El ginebró té al voltant d’un vuit per mil d’oli i viu a llocs frescos, a les muntanyes. Ho vam intentar cultivar a Menorca i l’estiu es crema. Intentam que sigui de Catalunya, el Pirineu o el Montseny, però quan hi ha mala collita, hem de recórrer a ginebrons de l’Est, Itàlia, Grècia o Turquia. Com que no donen el mateix resultat, ho evitam sempre que podem. El ginebró s’agafa com les olives, batent l’arbre amb bastons. Dóna molta feina i no sempre es troba gent disposada.

Heu provat d’envellir el gin?

Sí, i no funciona. Els aromes que pren de la llenya no el milloren. De fet, abans que s’emprés l’acer i el plàstic, es guardava en barrils de llenya i s’havia de vendre tot d’una, perquè si no agafava gust i els consumidors es queixaven. Fa anys els ginebrons venien dins de sacs de tela i fins i tot açò es notava, i s’han eliminat.

La destil·leria, és una empresa rendible?

Molt menys del que la gent es pensa. Miquel Pons Justo deia que és com un forn: es guanya molt poc en cada pa, però cada dia es ven. Els comptes surten a base d’un marge molt petit en cada producte i fer una producció gran. Els clients paguen a seixanta o noranta dies i les nòmines i altres despeses s’han d’abonar cada mes. Hi ha un cost financer important i sense autofinançament l’empresa no funcionaria.

El que sí fem és pagar molts impostos, perquè l’alcohol està molt gravat. Hem de posar un aval davant d’Hisenda com a garantia, que fins fa poc era el local, i per açò ningú volia llogar-ne un per a una destil·leria.

Miquel Pons Justo

Facem un repàs de la història de les destil·leries Xoriguer. L’empresa va començar el 1945?

El fundador, Miquel Pons Justo, treballava a la licoreria de Rafael Pons (Fornero), que es va incendiar el 1939 i causà la mort de l’empresari. Primer es va dedicar a la importació de licors, però el 1945 es decidí a fer gin. Després de diverses proves ho dugué a Ciutadella i els “gineros” li van dir que era igual que el d’abans. Va comprar un alambí de segona mà a Artà (procedent de Marsella) i començà a produir l’any següent.

Com era l’elaboració de gin al començament?

El procés era igual que ara; l’únic que ha canviat és que abans tot es feia a mà i actualment està mecanitzat. Tenim bombes per moure els líquids i treballam en vertical: pujam l’esperit al segon pis i després tot va davallant fins que surt el gin a la planta baixa. Amb els anys s’han afegit alambins; ara en tenim quatre que poden fer 3.000 litres al dia. Fabricar un alambí és costós, perquè són de coure. La darrera vegada en vam encomanar dos, maldament només necessitàvem un; avui en dia seria quasi impossible aconseguir un altre.

Fa anys els consumidors tenien el paladar molt fi i s’adonaven de qualsevol incidència tant en l’alcohol, que en ocasions no era prou fi, com en el ginebró. Com que la collita és anual, quan arriba és més fresc i després es va assecant i la nova anyada, encara que es mesclin fruits vells i nous, els clients protesten pel canvi. Encara queden alguns bons tastadors, però ja no tants.

També ha variat la venda?

Fins els anys vuitanta bàsicament es venien garrafes retornables de vidre, perquè els impostos eren més baixos que en els bòtils. La gent tenia a ca seva un caneco, un recipient ceràmic, com un càntir, que l’estiu mantenia el líquid fresc. Quan es va eliminar aquest sistema vam haver de retirar 2.000 garrafes. Perquè surtis a compte es van comprar una gran quantitat de bòtils; la primera vegada 12.000, més de la venda anual. Estàvem preocupats perquè era una inversió important.

I els envasos que no són de vidre?

Els envasos de fang són per regal i, per tant, es venen en quantitats reduïdes.

Xavier Mora

Què explica el creixement de les vendes de gin?

Al principi era una beguda de carreters i pagesos. La venda de gin va créixer quan les dones van començar a anar als bars; abans bevien anís a ca seva. També es van expandir els anys cinquanta quan es van introduir els combinats. Llavors van créixer les vendes de ginebra, rom, vodka i es van esfondrar les d’altres, com el conyac. Així mateix influeix el preu: el gin és més econòmic.

Fa uns anys hi havia quatre o cinc destil·leries. Què explica l’èxit de Xoriguer?

Noltros no vam anar a comprar cap fàbrica, sinó que ens van venir a cercar. Miquel Pons Justo tenia molta il·lusió en la indústria i reinvertia els guanys en el negoci. Ell tenia un cotxe petit, però sempre modernitzava la fàbrica. Va introduir l’acer inoxidable, enrajolà les habitacions i comprava el que feia falta. Després de l’escàndol de l’oli de colza, la legislació d’Indústria i Sanitat es va endurir molt i feia falta més espai per magatzem. Xoriguer fou l’únic que es va poder adaptar i els altres li van vendre. Beltran tenia altres ocupacions; a més, l’alambí per fer estomacal no anava bé pel gin. Algun fabricant no deixava que els fills treballessin amb ell i quan es jubilà, es quedà sense continuadors.

Petrus, de gin Mica va vendre el 1979, Son Petit, el 1983 i Beltran, el 1985. Vam comprar tots els alambins i el material, que encara conservam, així com les marques i patents. Xoriguer és professional i té un laboratori per controlar la qualitat i açò es nota en el producte final. Son Petit era irregular: tenia calderades molt bones i altres no tant.

Com és que només veneu gin Xoriguer i no les altres marques?

De fet, encara fem gin Beltran i Son Petit, però la demanda és molt reduïda i només destil·lam un poc en temporada baixa. Vam deixar de fer gin Mica per manca de clients. En el fons el que ha passat és que som un productor petit i si ens dividíem, era impossible competir i per açò ens hem decantat per la marca més forta.

Adolfo Vilafranca

Quina diferència hi ha entre aquestes marques?

Encara que no te puc explicar les fórmules, perquè són un secret professional, sí diré que a gin Xoriguer, descendent de Fornero, es nota l’ascendència holandesa. En canvi Beltran, Mica i Son Petit són receptes diferents, més modernes i imitació de la ginebra anglesa.

El gin, ¿té els seus orígens en les dominacions angleses del segle XVIII?

La beguda tradicional de la Mediterrània és l’aiguardent, que es beu amb aigua fent un nuvolet. A Espanya és cassalla, a Grècia ouzo i a Turquia raki. Llavors, ¿com s’explica que aquí tinguem gin? Havia d’haver una demanda. Els anglesos són bons bevedors i a Menorca hi ha referències al gin des de l’inici del segle XIX, però segurament es feia abans. L’alambí més antic de la fàbrica deu ser del segle XVIII.