dimarts, 25 d’agost del 2015

Col•laboracions. El llibre de viatges de William F. Lynch
i un parell de qüestions més sobre el gin

He d’agrair a diverses persones les informacions que m’han proporcionat, amb les quals he preparat aquest article. Enrique Pons em va deixar el llibre del mariner americà William Lynch. Quan fou publicat ja havia una notable bibliografia sobre l’estada al port de Maó de l’esquadra americana i en aquest text es nota la influència dels de Jones i Foltz o, si més no, les seves opinions són coincidents.


Les primeres missions com a oficial de Lynch van ser de tipus científic: el 1839 per l’Oficina Naval Hidrogràfica del Estats Units i el 1847 en una missió al riu Jordà i la Mar Morta, essent el primer en mesurar la seva altura i demostrar que està per davall del nivell de la mar. El 1852 emprengué una expedició a l’Àfrica central per estudiar la viabilitat de la seva colonització, però va haver de retirar-se al cap de poc, malalt de febres. Durant la Guerra Civil americana combaté en el bàndol confederat.

El 1849 publicà a Filadèlfia la “Narració de l’Expedició dels Estats Units al riu Jordà i la Mar morta”, durant la qual s’està quasi dos mesos a Maó. El vaixell arribà a port el mes de desembre i passà la quarantena. Un malalt sojornà unes setmanes al Llatzeret, a “l’allotjament més ombrívol, gris i depriment que mai hagi estat emprant amb aquesta finalitat”. Segons l’autor, Maó, la capital de l’illa, està magníficament situada a l’extrem nord-oest d’un dels ports més segurs i espaiosos del món.

Aquesta rada ha estat, amb poques excepcions, el lloc d’hivernada de la flota naval americana en la Mediterrània, des de la seva primera expedició per combatre la pirateria barbaresca. Lynch discuteix aquesta elecció que, per ell, només té l’avantatge de la seguretat del fondeig, perquè hi ha altres indrets suficientment segurs, menys aïIlats, d’hiverns menys tempestuosos, amb reminiscències del món clàssic i on es poden realitzar recerques científiques més interessants.


Maó, en canvi, té renom “per la facilitat i la barator d’obtenir els vicis més baixos”. Els oficials i els mariners sense servei abandonen les embarcacions i resideixen mesos en terra, on els més joves i inexperts, i alguns dels seus superiors, passen la major part del seu temps i gasten la majoria del seus diners en una vida de dissipació i depravació.

Aquest no és el comportament de les persones respectables de Maó, i és que no hi ha gent més generosa i amable en el món. Però la ignorància de l’idioma aparta els oficials de la bona societat que els hauria protegit de la degradació moral. Lynch també troba que hi ha raons polítiques per descartar un lloc tan proper a les costes franceses i les possessions angleses de Gibraltar i Malta, que posen en perill la flota en cas d’hostilitats. De fet, els comandants han rebut instruccions de no hivernar a Maó, però fan valer el seu privilegi d’interpretar les ordres segons el seu propi judici.

Lynch recorda que les Balears van ser ocupades per cartaginesos i romans i, de fet, Maó pren el seu nom de Mago, el pare d’Anníbal. S’atribuïa a la ciutat ser l’indret on aquest va pronunciar el seu famós jurament de venjança contra els romans (Odi etern a Roma).

El sòl de l’illa és extremadament productiu, però els obstacles imposats a l’agricultura, el comerç i les manufactures l’han empobrit d’una manera deplorable. Així es poden veure nombrosos captaires i els signes de la més abjecta misèria dominar l’amor propi de persones vestides amb pellingots. Cada dia s’observen escenes que semblen ideades perquè els filòsofs moralitzin i els cristians es compadeixin exclamant: “Quina desgràcia! Pobre Espanya!”
 
USS Supply, el vaixel de Lynch
Va visitar els talaiots de Trepucó i Talatí, que qualifica de ruïnes cèltiques, i que consisteixen en un amuntegament de pedres i una taula o altar. El de Trepucó està darrera d’una fortificació amb bastions, protegits per la qual, segons la tradició, els habitants de l’illa es defensaven dels moros. L’autor troba que la circumval·lació és més moderna que la resta, la qual cosa és correcta, ja que fou erigida el segle XVIII. Aquestes i altres ruïnes de l’illa són o bé tombes monumentals o altars de sacrifici on probablement se sacrificaven víctimes humanes. Lynch es queda perplex davant de l’habilitat necessària per aixecar unes pedres tan enormes: “l’exactitud de la seva posició en relació als punts cardinals i el fet que s’hagin mantingut en equilibri durant segles és una exhibició de coneixements no menyspreables de geometria”. Mentre que els pobles que van conquerir l’illa, dels cartaginesos als anglesos, passant pels àrabs, no han deixat cap vestigi, aquestes enormes roques són un testimoni mut però expressiu dels seus habitants més antics.

Aprofitarem la brevetat d’aquesta obra per donar noves notícies sobre el gin. En primer lloc, Miquel A. Limón em va fer arribar la notícia, apareguda al diari El Constitucional de Barcelona, que el 1840 es va establir a aquella ciutat el maonès Sebastià Sirés, conegut pels locals i els estrangers per la seva acreditada fàbrica de licors, xarops i pastes dolces. Aquest és, fins ara, el primer licorer conegut de Menorca, llevat del que el 1809 instal·là una fàbrica de raki.

D’altra banda, Josep Manguan m’ha mostrat un llibre de receptes de cuina, entre les qualls hi ha una vintena de licors. Malauradament el quadern no té data, però com que utilitza l’escala alcohòlica Cartier, que fou introduïda el 1800, hem de datar-lo al segle XIX. A banda de roses, marrasquí, rosolis, perfecte amor i altres similars, hi ha un aiguardent d’anís, un aiguardent doble anís, és a dir llet d’anís i, finalment, “aiguardiente de enebro o gin”.


En aquesta fórmula, primer es posen els ginebrons a macerar 48 hores en aiguardent prova d’Holanda i una mica d’aigua. Posteriorment es destil·la al bany maria, fins que desapeix l’aiguardent emprat. Una observació interessant és que els ginebrons convé que siguin del nord d’Espanya i millor si són d’Holanda o d’altres països freds d’Europa; aquests són preferibles als dels Balcans. Aquesta pràctica és coincident amb la que a finals del segle XX  realitzaven tots els fabricants de licor menorquins.

Manguan opina que el terme “aiguardent” és un concepte genèric que abraça tot tipus de licors destil·lats, entre els quals es podria incloure el gin, que així es podria retrotreure fins al segle XVIII. Tanmateix, si bé realment en termes estrictes tots els destil·lats són aiguardents, quasi sempre es coneix cadascun pel seu nom, sigui vodka, ginebra, rom, whisky, conyac, anís, grappa o orujo. En aquest sentit es diferencien espirituosos com l’aiguardent de canya o l’aiguardent anisat. Aquesta distinció la trobam ja en la publicació de Ramis del 1815 sobre mesures. En darrer terme queda el fet que al segle XVIII ningú parla mai de gin, mentre que des de principis del XIX aquesta paraula és cada cop més freqüent.

dimarts, 18 d’agost del 2015

La vinya a Sant Lluís: mite i realitat

La vinya és un dels conreus clàssics. Els conreus tradicionals formaven la triada mediterrània: blat, vinya i olivera, que eren la base de l’alimentació de l’antiguitat, és a dir dels grecs i els romans. A Menorca aquests conreus han tingut una fortuna desigual: el blat fou omnipresent fins fa poques dècades; la vinya fa tenir una considerable importància, però va desaparèixer amb la fil·loxera i l’olivera no es coneix. Bé, aquest és el sentit popular, però de fet, pel que fa a la vinya té més de mite que de realitat, perquè en realitat a Sant Lluís la vinya és un conreu més recent del que molta gent es pensa i, per l’altre, que no va finalitzar abruptament degut a la fil·loxera.

Els anys que van seguir a la conquesta de Menorca pel rei Alfons III el 1287 van ser una època poc favorable i en conseqüència la població i l’economia de l’illa es van moure dins d’uns paràmetres molt modestos durant segles. La poca població va menar a què l’activitat més important fos la ramaderia, que necessita poques mans, i l’illa hagués d’importar blat i vi. Aquesta situació no va començar a canviar fins al final del segle XVII, quan es constata en les fonts documentals un augment de la producció de blat i de vi, fins al punt d’aconseguir un equilibri entre producció i consum la dècada del 1690.

En aquest context es va produir l’inici del domini anglès a partir del 1708. A la diapositiva el quadre de Giuseppe Chiesa el bevedor de vi, de l’època, actualment propietat de la Fundació Rubió. La voluntat de l’autoritat britànica de defensar l’illa i utilitzar-la en la seva expansió mediterrània va fer que s’ampliés el castell de Sant Felip, augmentant els efectius de la guarnició i que utilitzés el port de Maó pel sojorn de la British Navy. L’increment de la presència de tropes van augmentar la demanda de vi i aiguardents, ja que anteriorment la població de l’illa en feia un consum molt moderat. Com és sabut els anglesos van respectar les lleis que regien als menorquins. Pel que fa al vi açò implicava que la Universitat de Maó, en la qual s’integraven els actuals termes municipals des Castell i Sant Lluís, impedia l’entrada de vins d’altres termes de l’illa i de l’exterior, de manera que acaparava aquesta nova demanda.

Tanmateix, inicialment l’impacte de l’augment de la demanda es va concentrar en les terres més properes al port de Maó, especialment al districte des Castell, i a Sant Lluís la vinya va créixer lentament. Les dades més antigues de vinya que he estudiat, del 1723, és a dir 15 anys després de l’arribada dels anglesos, ens indiquen que a les terres de Sant Lluís només hi havia trenta-set propietaris de vinya, la  qual ocupava una superfície de 20,8 ha. El paratge amb més ceps era Biniparrell, amb més de 6 ha, seguit de Rafalet amb quasi 5 ha i Binifadet amb poc més de 3 ha. Aquests anys, el ritme de creixement no va ser ràpid. Segons les dades que proporciona Guillem Sintes Espasa al seu llibre El procés de formació del poble de Sant Lluís, el 1757 només hi hauria plantades 36 ha de vinya.

Aquesta situació va canviar espectacularment arran de la fundació del poble el 1761. El 1773 la vinya del districte ja ocupava 130,6 has i els dos punts amb més ceps eren clarament Binifadet i Biniparrell, cadascun amb unes 27 ha, seguits de Rafalet, Pou Nou i Torret, tots ells amb unes 11 ha. El major propietari era Francesc Vidal Corentí, de Rafalet, amb 3,75 ha. Com es pot veure al mapa, altres indrets amb vinyes eren Biniarroca, Lloc Nou-Binixiquet, Biniancóller, s’Ullastrar, Binibéquer-Binissafúller i Barqueres-Biniali.

Però la producció vitícola de Sant Lluís seguia creixent. El 1818 la vinya ja ocupava 191 ha i s’havia estés de forma important per Torret, que ara era el principal lloc amb vinyes, amb 41,5 ha i Biniancóller, on n’hi havia 32 ha. plantades. Biniparell i Rafalet havien mantingut l’extensió plantada el 1773, però a Binifadet i els terrenys més propers al poble s’havia reduït fins a 17 ha, segurament perquè els nous pobladors del poble destinaven algunes terres a horts per verdures i fruites per al consum de la població. En canvi, les vinyes havien crescut molt al voltant dels llocs de Binibéquer i Binisafúller, on ara hi havia més de 14 ha. amb vinyes. El major propietari era el maonès Josep Mir, qui tenia 3,8 ha precisament a Binissafúller, seguit de prop per Tadeo Vidal Vidal de Rafalet, amb una plantació de 3 ha.


La vinya de Sant Lluís, com la de tota l’illa, va arribar al seu punt màxim aquests anys, al final de la Guerra de la Independència o els anys immediatament posteriors. Les 191 ha existents devien de produir una collita mitjana de devers 180.000 litres de vi. A partir del 1820 les activitats econòmiques lligades als negocis marítims (comerç, transport, corsarisme) van acabar, la qual cosa va provocar que Menorca, i especialment la part de Llevant, patís una important crisi econòmica. Molts menorquins van emigrar i açò va fer que la demanda d’aliments, inclòs el vi, disminuís. Aquestes dificultats van coincidir els primers anys amb una deflació europea i a Espanya amb una situació d’incertesa i debilitat econòmica. Tots aquests factors van provocar una forta caiguda dels preus agrícoles i, marcadament, dels del vi.

Al principi, els viticultors van optar per mantenir les seves vinyes. Així les xifres que proporciona Riudavets a la Historia de la Isla de Menorca sobre la vinya de Menorca al 1837 coincideixen de forma quasi exacta amb les que jo he calculat pel 1818, especialment pel terme de Maó, ja que aquest autor no diferencia la vinya de Sant Lluís.

Tal vegada aquest statu quo es podria haver mantingut molt de temps. Tanmateix, a la segona part del segle XIX es va produir un fenomen que va transformar completament el conreu de la vinya. Aquest fou l’arribada de diverses malalties de procedència americana, que atacaven els ceps i obligaven a canviar el conreu de forma radical. A més, aquestes plagues van coincidir amb un canvi important en les pautes de consum. Fins llavors, el vi era una beguda molt corrent que en moltes poblacions pal·liava la dificultat d’obtenir aigua potable i, al mateix temps, era una font important de calories per a una població sempre propera a la subsistència. Durant la segona part del segle XIX la millora de les condicions de salubritat i d’alimentació de la gent, va fer innecessària aquesta funció. A més, es van anar estenent des de França noves tècniques de producció que van permetre substituir els vins antics, de poc grau i que s’agrejaven amb facilitat, pels vins nous, de més grau i més estables.
Raïms afectat per l'oïdi











Pel que fa a les malalties de la vinya, el primer cop, que a Menorca va ser el més fort, es va produir amb l’aparició de l’oïdi, popularment conegut com cendrada, que detectat per primer cop a França el 1847, va arribar a Espanya el 1851 i a Menorca el 1852. Els estralls van créixer any a any i el 1854 l’Ajuntament de Maó va demanar al bisbe que es realitzessin rogatives públiques per implorar al Senyor l’acabament de tan formidable plaga. Tanmateix, la lluita contra la malaltia no va ser eficaç fins el 1858, quan van començar els tractaments amb sofre. L’any següent ja s’indicava a la premsa local que els resultats obtinguts als principals vinyets de Maó, entre els que s’esmenta a Sant Lluís, han convençut fins als més incrèduls i que l’aplicació de sofre prest seria general. Aquesta pràctica es manté encara a tot el món fins a l’actualitat.

Durant els anys anteriors, la producció de vi va arribar a ser pràcticament nul·la entre 1855 i 1858 i la qualitat molt baixa, la qual cosa provocà un increment de preus, perquè la situació era similar a tota Europa. L’efecte sobre el debilitat sector vitícola menorquí va ser brutal: la superfície ocupada per la vinya el 1862 s’havia reduït a la meitat, tot i que Sant Lluís al principi va ser el terme que va resistir millor la plaga, ja que el 1862 només s’havien arrabassat el 27% del ceps. Al mapa les principals zones amb plantacions de vinya aquest any, segons l’amillarament de Sorà.

Un cop conegut el remei contra la cendrada el conreu de la vinya podia continuar, però amb la necessitat de fer un conreu diferent i més costós. Per prevenir la malaltia calia eliminar les varietats de ceps més vulnerables i ampliar el marc de conreu, és a dir la distància entre les vinyes. Cada any s’havia d’esquitxar amb sofre. Açò va provocar l’arrencada de nombroses vinyes, de manera que el 1883 a Menorca l’extensió ocupada per aquestes s’havia reduït un 45% més i a de Sant Lluís el 41% i només era de 82 ha.

Tanmateix, l’oïdi només va ser el primer assalt. El 1885 va aparèixer la plaga del mildiu, que segons l’Arxiduc Lluís Salvador fou tan nociu que va fer oblidar els mals que havia causat la plaga anterior. En tot cas, en pocs anys es va aprendre a combatre’l amb el brou bordelès (una barreja de sulfat de coure i calç), la qual cosa tornava a encarir el conreu de la vinya. D’altra banda, l’Arxiduc fa una bona descripció d’aquest conreu. Segons ellles millors vinyes, tot i que en nombroses parcel·les, són les de Sant Lluís, Sant Climent i Llucmaçanes.”  De fet en la seva descripció de l’illa fa referència a tres indrets de Sant Lluís amb vinya: les vinyes del voltant de la població, s’Ullastrar i Binisafúller d’en Moysi.
Insecte causant de la fil·loxera

Aquesta malaltia, el mildiu, va coincidir amb l’arribada de la fil·loxera a Europa, la tercera gran plaga d’origen americà. Aquest cop, i a diferència dels dos anteriors, el mal avançava de forma lenta, la qual cosa va provocar que mentre que unes regions i uns països perdien la collita, altres no patissin gens i es poguessin aprofitar de l’increment de preus ocasionat per l’escassetat de vi. Espanya, que patí la fil·loxera uns anys després que França, va signar un tractat comercial amb aquest país que li va permetre exportar grans quantitats de vi, la qual cosa va provocar que a molts indrets, com a Mallorca, es plantessin grans extensions de ceps, que pocs anys després van ser arrassats per la plaga.

Menorca no fou aliena a aquest procés i l’illa es va beneficiar de l’aparició de la plaga el 1878 a Màlaga, el 1879 a Catalunya i, especialment el 1891 a Mallorca: a Menorca els preus del vi van ser alts entre 1878 i 1897 i les exportacions de vi, després d’uns anys en què havien estat inexistents es van reemprendre entre el 1885 i el 1900.

Els anuncis en premsa ens demostren que el sector va viure una etapa eufòrica entre el 1884 i el 1898. Sant Lluís era una important zona productora de vi i el seu vi era apreciat. En un article aparegut el 1892 al diari El Bien Público s’informava de l’arribada de 7 bótes de vi de Mallorca amb destinació al poble de Sant Lluís i s’advertia de què “como de dicho pueblo se introducen en esta población [Maó] gran cantidad del referido caldo, llamamos la atención de los consumidores, para que no se dejen dar gato por liebre pagando a buen precio y como á vino del país, el que ha venido de fuera ”. Però la fil·loxera havia d’arribar, tot i que es va retardar fins al juliol del 1899, en què fou detectada a Alaior. A la imatge un detall d’uns fulls que enviava el ministeri per difondre el coneixement de l’insecte causant del mal i de la llei promulgada per intentar combatre’l.

Convé remarcar que la fil·loxera no fou la causant de la desaparició de la vinya menorquina. Com hem vist el procés s’havia iniciat quaranta anys abans amb l’oïdi; a més la fil·loxera no provocaria la desaparició total de les vinyes, sinó que els menorquins van fer com a altres regions: van canviar el sistema de conreu, implantant els peus americans empeltats a plantes autòctones. Lògicament, açò va implicar una nova reducció del conreu, que en part va ser compensada per la major productivitat de les noves plantes, millor seleccionades que les vinyes velles anteriors. Així si els anys immediatament anteriors a l’aparició de la malaltia a Sant Lluís havia unes 25 ha. de vinya, entre 1913-26 es van reduir a 11,4 ha, que van anar augmentant fins arribar a 15 ha abans de la Guerra civil. Aquesta evolució és similar a la que es produïa a Espanya, on la recuperació del conreu era lenta, perquè existia un excés de producció que mantenia els preus baixos. De fet una notícia apareguda en premsa l’any 1909 indica que la collita de raïms de l’any seria extraordinària i segons els entesos feia molts anys que no n’hi havia cap d’igual, la qual cosa indica una recuperació del conreu. Aquest mateix any Pere Mir indicava que estaven “vencidos por medio de la plantación de cepas americanas, los peligros de la filoxera”.

De fet, la situació va animar a alguns vinaters a millorar les seves instal·lacions. Així Joan Vidal i Mir, de Rafalet, que com hem vist que al segle XVIII ja era uns dels principals llocs amb vinya del terme, aquests anys va instal·lar una premsa de vi moderna al soterrani de la seva casa del carrer sant Jordi de Maó. Produïa un vi generós, el vino Seco de Rafalet, pel que va fer imprimir unes etiquetes on indicava clarament la procedència del vi, del qual la premsa local es feu ressò el 1906.




Tanmateix, el mildiu i l’oïdi seguien perjudicant la vinya, especialment entre el 1913 i el 1926. En tot cas, la situació de les vinyes de Sant Lluís aquests anys sembla que era la millor de tota l’illa, ja que l’estadística vitivinícola dels anys 1918-1924, que es feia seguint les instruccions del Ministeri de Foment i es pot consultar a l’Arxiu Municipal de Sant Lluís, proporciona les dades més elevades de l’illa, tant de producció de raïm per hectàrea, com de rendiment del most per kg de raïm i de preu del most. La qualificació de les collites d’aquests anys és de bona a regular, mentre que altres termes donaven collites dolentes o regulars i només s’indica l’aparició de l’oïdi el 1918, cosa que fa pensar que els tractaments preventius eren més sistemàtics que a altres termes.

La recuperació de la vinya fou estroncada per la Guerra civil. Així ho destaquen diversos testimonis de tota l’illa, que destaquen que després de la fil·loxera es van replantar les vinyes, però que durant la contesa els ceps van patir un agut atac de mildiu, que com hem vist assotava periòdicament el conreu i que després moltes vinyes ja no es van poder recuperar. Segurament allò decisiu va ser la manca de provisió de sofre i brou bordelès que va impedir la defensa de les plantes. A més, aquesta mancança no es va resoldre acabada la guerra, sinó que es va mantenir durant molt d’anys, de manera que a la guerra es va sumar la postguerra. Quan es va restablir la provisió de productes químics, la producció de formatge va prendre molta força, de forma que tota l’illa s’hi va dedicar, amb la qual cosa la producció de vi gairebé va desaparèixer. Així ho indiquen les estadístiques de la Cambra Agrària que mostren que entre el 1940 i 1955 a Sant Lluís encara hi havia 16 ha. de vinya (gairebé la meitat de les de tota  Menorca), xifra que va anar disminuint fins arribar a només cinc entre el 1970 i 1973.


Fent un balanç cal desterrar la imatge tremendista que es té de la fil·loxera, ja que com hem vist no va ser sinó la darrera de les tres plagues americanes que van atacar a la vinya i, totes van afectar al sistema de conreu. En la decadència de al vinya menorquina, tan importants com les malalties van ser conjuntures com la retirada dels anglesos i la crisi de mitjans del segle XIX, que van ser les causants del retrocés del consum de vi, la Guerra civil, que dificultà el control de les plagues, o l’expansió del boví de la postguerra, que acaparà tota la superfície agrària útil de l’illa.

Finalment, la viticultura, després de tocar fons els anys setanta, les dècades següents han vist una recuperació, tant per part d’aficionats, com explica l’article de s’Auba del 1995, com de forma professional amb les Bodegues Binifadet, en un camí que ens retorna a la normalitat d’aquest conreu tant propi de la Mediterrània.

dimarts, 11 d’agost del 2015

Adolfo Vilanfranca i Xavier Mora. 70 anys de gin Xoriguer

Xavier Mora, gendre de Miquel Pons Justo, el fundador de gin Xoriguer, en va ser el gerent des del 1971 fins que a la seva jubilació, el 2012, passà el relleu a Adolfo Vilafranca, que actualment té 46 anys.

El consum de ginebra està en un bon moment. Afecta aquesta conjuntura favorable a gin Xoriguer?
Evidentment que sí. Sobretot es nota que els consumidors estan més interessats i permet explicar millor què és el gin i la seva diferència amb la ginebra.

I quina és aquesta diferència?
El gin és un producte artesanal, mentre que la majoria de ginebres són fetes de forma industrial. El gin és el simple producte de la destil·lació, que aromatitza l’alcohol amb ginebró. Les grans marques no poden fer-ho així, perquè pel seu volum de producció haurien de tenir una quantitat d’alambins desmesurada i fan una destil·lació del ginebró molt més concentrada, que després dilueixen en fred amb aigua; el resultat no és el mateix i el consumidor ho nota.

S’han plantejat mai treure una ginebra premium al mercat?
No, pel que acabam d’explicar: el gin no competeix amb la ginebra, sinó que és un producte diferent. Si tan vols, es podria considerar que ja és premium. A més els costos en publicitat es menjarien els resultats. No podem lluitar contra els altres fabricants, que són grans multinacionals.

Fa poc el gin Xoriguer ha estat premiat.
Sí, vam obtenir una medalla d’or a la "San Francisco World Spirits Competition" del 2015, un dels concursos més importants del món. Ja fa anys que venim rebent distincions i bones puntuacions a revistes especialitzades. Açò té molt de mèrit perquè és difícil que es valori un producte artesanal. Els tastadors professionals cerquen les darreres tendències i modes i noltros oferim una beguda tradicional.

Com és el consumidor de gin Xoriguer?
Depèn del lloc. A Menorca, és un consum massiu, un fons d’armari bastant lligat a la pomada, però s’està recuperant un combinat clàssic: la pellofa. En general, augmenten combinats com el dry Martini amb Xoriguer. A Mallorca hi és present per tot i se la beu sola. Està tan estesa que es pensen que és un espirituós mallorquí i a vegades hem tingut qualque topada quan ho diuen a la ràdio. A la Península és un licor amb prestigi pel seu origen artesanal i normalment es beu com a gin tònic o gin amb llimonada. El gin Xoriguer té caràcter i o bé no agrada o bé un s’enamora de per vida.

Quina és la producció anual de gin?
Són 325.000 litres anuals que cada vegada més es venen en forma de pomada. En l’etiqueta no podem posar gin amb llimonada perquè, com que no som fabricants de llimonada, hi hauria problemes legals.

A on veneu el gin?
El 60% és a Balears, i les vendes de Menorca no superen gaire les de Mallorca. A la Península va entre el 25% i el 30% i el 10%-15% restant s’exporta fora d’Espanya.

A quins països?
La major part a Alemanya, Regne Unit, Austràlia, Japó, Itàlia, Canadà, Estats Units i Suècia. També s’envien quantitats més petites a altres indrets. Estem molt satisfets de vendre gin a països productors i som quasi l’únic fabricant espanyol que ho fa. Ara volem ser més proactius amb l’estranger per impulsar les exportacions.

La destil·leria del port de Maó és un bon punt d’atracció i teniu una botiga ben assortida. Es ven gaire?
Les vendes a la fàbrica encara són considerables, però els darrers anys s’han reduït, per les dificultats d’aparcar i perquè ara hi ha més llocs per visitar, ja siguin cellers de vi o altres establiments.

A part de gin, produïu altres licors?
Avui en dia el 80% és gin i un 15% pomada. La resta és poca cosa: conservam productes tradicionals com el calent, l’estomacal, les roses, que abans es donaven a bodes i comunions i és una beguda tradicional de la Mediterrània, encara vigent a Grècia. També fem herbes, que podríem vendre molt més a Alemanya, però no ens interessa perquè amb el gin ja en tenim prou.

El gin està emparat per la Indicació Geogràfica Gin de Mahón. Quins són els avantatges d’aquest reconeixement?
Té un doble efecte. Primer és una protecció contra còpies foranes. Un senyor va voler fer gin a Andorra i li van prohibir. D’altra banda, com que hi ha poques ginebres que estiguin reconegudes com Indicació Geogràfica, açò ens dóna prestigi i facilita les vendes a l’exterior, on aquest denominació es valora molt. S’ha de tenir en compte que en la revisió que ha fet la Unió Europea, el Gin de Mahón és de les poques que s’han mantingut.

Perdó, gin de Menorca, de Maó o Mahón?
Quan es va obtenir el reconeixement, el 1989, era gin de Mahón. El 1997 el Govern Balear li va intentar canviar el nom per gin de Menorca, però la Unió Europea ha decidit que açò no és possible si no es tramita des del principi i el 2008 es va recuperar la denominació gin de Mahón. Tampoc pot ser gin de Maó, pel mateix motiu. Realment aquest nom empara tothom que vulgui posar una destil·leria a Menorca.

Quin ginebró emprau per fer gin?
En la destil·lació és molt important que l’alcohol sigui fi i els ginebrons frescos, perquè conservin el seu oli natural. El ginebró té al voltant d’un vuit per mil d’oli i viu a llocs frescos, a les muntanyes. Ho vam intentar cultivar a Menorca i l’estiu es crema. Intentam que sigui de Catalunya, el Pirineu o el Montseny, però quan hi ha mala collita, hem de recórrer a ginebrons de l’Est, Itàlia, Grècia o Turquia. Com que no donen el mateix resultat, ho evitam sempre que podem. El ginebró s’agafa com les olives, batent l’arbre amb bastons. Dóna molta feina i no sempre es troba gent disposada.

Heu provat d’envellir el gin?
Sí, i no funciona. Els aromes que pren de la llenya no el milloren. De fet, abans que s’emprés l’acer i el plàstic, es guardava en barrils de llenya i s’havia de vendre tot d’una, perquè si no agafava gust i els consumidors es queixaven. Fa anys els ginebrons venien dins de sacs de tela i fins i tot açò es notava, i s’han eliminat.

La destil·leria, és una empresa rendible?
Molt menys del que la gent es pensa. Miquel Pons Justo deia que és com un forn: es guanya molt poc en cada pa, però cada dia es ven. Els comptes surten a base d’un marge molt petit en cada producte i fer una producció gran. Els clients paguen a seixanta o noranta dies i les nòmines i altres despeses s’han d’abonar cada mes. Hi ha un cost financer important i sense autofinançament l’empresa no funcionaria.
El que sí fem és pagar molts impostos, perquè l’alcohol està molt gravat. Hem de posar un aval davant d’Hisenda com a garantia, que fins fa poc era el local, i per açò ningú volia llogar-ne un per a una destil·leria.
Miquel Pons Justo

Facem un repàs de la història de les destil·leries Xoriguer. L’empresa va començar el 1945?
El fundador, Miquel Pons Justo, treballava a la licoreria de Rafael Pons (Fornero), que es va incendiar el 1939 i causà la mort de l’empresari. Primer es va dedicar a la importació de licors, però el 1945 es decidí a fer gin. Després de diverses proves ho dugué a Ciutadella i els “gineros” li van dir que era igual que el d’abans. Va comprar un alambí de segona mà a Artà (procedent de Marsella) i començà a produir l’any següent.

Com era l’elaboració de gin al començament?
El procés era igual que ara; l’únic que ha canviat és que abans tot es feia a mà i actualment està mecanitzat. Tenim bombes per moure els líquids i treballam en vertical: pujam l’esperit al segon pis i després tot va davallant fins que surt el gin a la planta baixa. Amb els anys s’han afegit alambins; ara en tenim quatre que poden fer 3.000 litres al dia. Fabricar un alambí és costós, perquè són de coure. La darrera vegada en vam encomanar dos, maldament només necessitàvem un; avui en dia seria quasi impossible aconseguir un altre.
Fa anys els consumidors tenien el paladar molt fi i s’adonaven de qualsevol incidència tant en l’alcohol, que en ocasions no era prou fi, com en el ginebró. Com que la collita és anual, quan arriba és més fresc i després es va assecant i la nova anyada, encara que es mesclin fruits vells i nous, els clients protesten pel canvi. Encara queden alguns bons tastadors, però ja no tants.

També ha variat la venda?
Fins els anys vuitanta bàsicament es venien garrafes retornables de vidre, perquè els impostos eren més baixos que en els bòtils. La gent tenia a ca seva un caneco, un recipient ceràmic, com un càntir, que l’estiu mantenia el líquid fresc. Quan es va eliminar aquest sistema vam haver de retirar 2.000 garrafes. Perquè surtis a compte es van comprar una gran quantitat de bòtils; la primera vegada 12.000, més de la venda anual. Estàvem preocupats perquè era una inversió important.

I els envasos que no són de vidre?
Els envasos de fang són per regal i, per tant, es venen en quantitats reduïdes.
Xavier Mora

Què explica el creixement de les vendes de gin?
Al principi era una beguda de carreters i pagesos. La venda de gin va créixer quan les dones van començar a anar als bars; abans bevien anís a ca seva. També es van expandir els anys cinquanta quan es van introduir els combinats. Llavors van créixer les vendes de ginebra, rom, vodka i es van esfondrar les d’altres, com el conyac. Així mateix influeix el preu: el gin és més econòmic.

Fa uns anys hi havia quatre o cinc destil·leries. Què explica l’èxit de Xoriguer?
Noltros no vam anar a comprar cap fàbrica, sinó que ens van venir a cercar. Miquel Pons Justo tenia molta il·lusió en la indústria i reinvertia els guanys en el negoci. Ell tenia un cotxe petit, però sempre modernitzava la fàbrica. Va introduir l’acer inoxidable, enrajolà les habitacions i comprava el que feia falta. Després de l’escàndol de l’oli de colza, la legislació d’Indústria i Sanitat es va endurir molt i feia falta més espai per magatzem. Xoriguer fou l’únic que es va poder adaptar i els altres li van vendre. Beltran tenia altres ocupacions; a més, l’alambí per fer estomacal no anava bé pel gin. Algun fabricant no deixava que els fills treballessin amb ell i quan es jubilà, es quedà sense continuadors.
Petrus, de gin Mica va vendre el 1979, Son Petit, el 1983 i Beltran, el 1985. Vam comprar tots els alambins i el material, que encara conservam, així com les marques i patents. Xoriguer és professional i té un laboratori per controlar la qualitat i açò es nota en el producte final. Son Petit era irregular: tenia calderades molt bones i altres no tant.

Com és que només veneu gin Xoriguer i no les altres marques?
De fet, encara fem gin Beltran i Son Petit, però la demanda és molt reduïda i només destil·lam un poc en temporada baixa. Vam deixar de fer gin Mica per manca de clients. En el fons el que ha passat és que som un productor petit i si ens dividíem, era impossible competir i per açò ens hem decantat per la marca més forta.
Adolfo Vilafranca

Quina diferència hi ha entre aquestes marques?
Encara que no te puc explicar les fórmules, perquè són un secret professional, sí diré que a gin Xoriguer, descendent de Fornero, es nota l’ascendència holandesa. En canvi Beltran, Mica i Son Petit són receptes diferents, més modernes i imitació de la ginebra anglesa.

El gin, ¿té els seus orígens en les dominacions angleses del segle XVIII?
La beguda tradicional de la Mediterrània és l’aiguardent, que es beu amb aigua fent un nuvolet. A Espanya és cassalla, a Grècia ouzo i a Turquia raki. Llavors, ¿com s’explica que aquí tinguem gin? Havia d’haver una demanda. Els anglesos són bons bevedors i a Menorca hi ha referències al gin des de l’inici del segle XIX, però segurament es feia abans. L’alambí més antic de la fàbrica deu ser del segle XVIII.

dimarts, 4 d’agost del 2015

L’expansió de la vinya als diferents paratges de l’illa (1723-1818)

Les setmanes anteriors hem anat donant una visió pormenoritzada de l’evolució del sector vitícola durant el segle XVIII i primeres dècades del XIX. La informació ha estat obtinguda d’una laboriosa exploració dels Llibres de Manifest de Béns, on es recollia informació sobre les parcel·les que tenia cada propietari. Per tractar les dades hem aprofitat la idea original de Josep Sastre en el seu estudi pioner del Manifest de Béns des Castell del 1723, i emprant tècniques estadístiques hem polit més les xifres i hem ampliat el treball a tots els termes municipals de l’illa. En l’article d’avui, donarem una mirada general a les dades per no perdre el sentit general del procés de creixement que va experimentar Menorca durant aquests anys.


Abans de l’arribada dels anglesos, la vinya era un conreu destinat a l’autoconsum. Segons diverses fonts, els menorquins feien i consumien poc vi, però en canvi menjaven bastant de raïm, el qual conservaven per allargar el consum en el temps. Fins al segle XVII Menorca tenia dificultats per autoabastir-se, però el creixement que experimentà al vinya durant aquest segle va permetre eliminar la dependència de les compres exteriors, sempre complicades en ser un producte de difícil conservació i transport.

El 1708 es va iniciar de facto el domini anglès que va alterar el precari equilibri anterior. L’ampliació del castell de Sant Felip i les estades de la flota van incrementar el consum de vi i aiguardent. El rei anglès va respectar les regles de l’Administració menorquina, amb la qual cosa, cada Universitat va seguir impedint l’entrada de vins de fora del seu terme, per la qual cosa l’impacte d’aquest augment de la demanda, especialment al principi, es va concentrar en els terrenys més propers als pobles des Castell i Maó.

El 1723 ja començaven a ser perceptibles els efectes del nou estat de coses: la vinya des Castell suposava el 22,6% del total insular, molt similar al de Maó i Ciutadella. Tanmateix, es Castell és un terme petit i, atesa la necessitat de produir blat, les terres disponibles pels ceps d’aquest districte gairebé s’havien exhaurit i d’ara endavant seria el poble on la vinya menys creixeria. El 1773 el dinamisme s’havia traslladat a les terres de Sant Lluís, on el conreu, que abans era molt poc rellevant, es va multiplicar per sis. Altres indrets també van experimentar aquest creixement: es Mercadal, on abans del 1721 no es produïa vi i el 1723 ja havia donat les primeres passes en aquest sentit, el 1773 havia multiplicat l’extensió de les vinyes per 1,5.

Evolució de l’extensió  de vinya de Menorca (ha)
Districte
1723
1773
1818
Es Castell
128,84
155,85
133,43
Maó
162,47
373,18
330,67
Sant Lluís
20,80
130,59
190,95
Alaior
89,66
204,89
340,91
Mercadal
21,24
55,62
75,92
Ciutadella
146,22
221,23
215,85
Suma
569,23
1.141,37
1.287,73

D’altra banda, els termes de Maó i Alaior, que a diferència dels anteriors el 1723 ja comptaven amb una extensió de vinya no negligible, també van créixer vigorosament (129%), mentre que, pel costat contrari, el terme de Ciutadella allà on el conreu s’expandia menys, en créixer només el 51%, la qual cosa era una conseqüència del poc dinamisme d’aquest terme al segle XVIII.

En el conjunt de Menorca els darrers quaranta anys del segle devuit la producció de vi es va estancar. La demanda interna estava coberta i les autoritats van deixar d’estimular la seva producció i al contrari, van reduir els preus, per abaratir el consum intern. Tanmateix, a partir del 1793 aquesta política va deixar de ser viable, perquè la situació de guerres constants va fer arribar a l’illa contingents militars i civils que van tornar a augmentar la demanda i dificultaven el control. A més, les noves idees econòmiques liberals, van portar a l’eliminació de la majoria de les regles que fins llavors havien imposat amb mà de ferro les Universitats menorquines i els preus, tot i patir grans oscil·lacions, en general van augmentar amb força.

Podem veure els efectes d’aquesta nova situació en les dades del 1818. En conjunt l’extensió ocupada per la vinya només va créixer un 13%, molt menor al 100% del període anterior, però el més significatiu és el repartiment d’aquest creixement. La vinya des Castell ha prosseguit el seu declivi i se li han afegit els termes de Maó i Ciutadella, que tenien una important població i que fins llavors havien acaparat, impedint les importacions de vi d’altres termes. En canvi, els districtes veïns d’Alaior i Sant Lluís havien donat una altre salt cap endavant, en augmentar les seves vinyes el 66% i 46%, respectivament. As Mercadal la superfície vitícola augmentà el 36%.

Pel que fa als paratges amb més vinya de l’illa, i prenent com a referència les dades del 1773, els principals 19 indrets acumulaven un total de 729 ha, el 64% del total. A més, la dimensió mitjana a aquests indrets (0,45 ha)era més alta que en el conjunt de l’illa (0,42 ha). La zona de Maó compresa entre Llucmaçanes i Alqueria Cremada era el gran nucli vitícola de Menorca, ja que acumulava un total de 176 ha. Fora d’aquí destacaven les vinyes de Trebalúger, amb quasi 60 ha i les dels camins del nord de Ciutadella (Son Triay, Son Angladó, Son Salomó), amb 50 ha. Ja més enfora hi trobaríem Binifadet i Pou nou de Sant Lluís, el vinyet de Gràcia de Maó i els camins del Sud d’Alaior, tots ells amb unes 40 ha. En tots els casos, es tracta de vinyes situades no gaire enfora de les principals poblacions de l’illa i la seva extensió mitjana és relativament gran.

Els tretze paratges restants, escampats per tota l’illa tenien entre 24 ha i 35 ha, llevat de Vilanova, el principal punt amb ceps des Mercadal (16 ha). Aquest segon grup de vinyets en general estan més en fora de la població, fet molt marcat en el cas de Ciutadella.

Els paratges amb més vinya de Menorca (1773)
Ubicació
Núm.
Extensió
Ext. Mitjana
Biniatap i Rafal
85
29,84
0,35
Toràixer
69
34,64
0,50
Trebalúger
142
58,11
0,41
Binifadet i Pou nou
80
39,02
0,49
Biniparrell
57
26,81
0,47
Bentalfa i Trepucó
66
30,30
0,46
Vinyet de Gràcia
85
40,70
0,48
Mercadalet i Alfavara
52
23,89
0,46
Alqueria Cremada
151
82,83
0,55
Llucmaçanes
191
92,90
0,49
Camp Siquiat
72
26,82
0,37
Biniatzau i s'Artiga
76
28,07
0,37
poble Alaior
86
30,78
0,36
Sud d'Alaior
116
38,03
0,33
Vilanova (Mercadal)
34
15,82
0,47
Camí d’Algaiarens
60
31,42
0,52
Camins de Son Triay
86
50,15
0,58
Camí de Sant Joan
52
24,88
0,48
Son Xoriguer
48
23,94
0,50
Suma
1.608
728,95
0,45

Aquests paratges de molta vinya coincideixen en gran part amb els que hi havia el 1818. Com és lògic van créixer més els situats als termes més dinàmics. Així cal destacar el fort augment de la vinya al nordoest d’Alaior (Camp Siquiat, Sant Miquel i Campàs) i a la zona de la Cucanya des Mercadal, relativament propera a l’anterior. En aquest darrer cas, convé assenyalar que en pogut comprovar que el paratge des Mercadal conegut com pinar de na Bou, que quan vam escriure l’article sobre aquest terme era d’ubicació incerta, està situat al costat de la Cucanya. En canvi, a Alaior, les vinyes van minvar a les rodalies del poble. A Sant Lluís, els dos punts més dinàmics van ser Torret i, especialment, Biniancóller, mentre que la vinya va retrocedir per Binifadet i es Pou nou. El darrer creixement significatiu es va produir al voltant de Son Xoriguer, a Ciutadella, mentre que en aquest terme la vinya minvava als camins del nord i als llocs situats al camí de Sant Joan. A Maó i es Castell la vinya va experimentar poques variacions, únicament un petit retrocés per Biniatap i Rafal (es Castell) i al vinyet de Gràcia, a Maó.

En general, podem veure com la liberalització dels intercanvis va permetre que la vinya s’expandís a paratges allunyats dels pobles a costa dels ceps plantats més a prop de les poblacions. L’ampliació de la distància als nuclis de consum devia implicar una major professionalització del conreu, que era practicat per vinyòvols enlloc de per particulars que treballaven a temps parcial. El conreu de la vinya s’havia adaptat a la nova situació.