Embotits de de Menorca: de la sobrassada a la carn-i-xulla

La utilització del porc per a l’elaboració d’embotits és una pràctica ancestral, que enfonsa les seves arrels, com a mínim, en l’antiga Grècia i es va difondre àmpliament en l’època romana. A Menorca, la presència del porc està ben documentada al llarg del temps, des del període talaiòtic (1200 aC.). És de suposar que les tècniques de maneig d’aquest animal no es van fixar definitivament fins a la incorporació de Menorca a la Corona d’Aragó l’any 1287. A partir d’aquesta data és freqüent trobar al·lusions a l’existència de porcs i a la seva carn. Entre d’altres el Llibre del Mostassaf, conjunt legislatiu de normativa alimentària de l’edat mitjana, en la seva part relativa a Menorca, de 1569, xerra de la xarcuteria de porc. A l’edat moderna no és estrany trobar noticies sobre l’exportació de sobrassades.

Porquejades a un lloc menorquí. Guiseppe Chiesa

Diversos autors parlen de la producció i consum d’embotits. Un dels primers és Cleghorn, que el 1751 va redactar una cèlebre topografia mèdica, en la qual indica que la carn més apreciada a l’illa és la de porc, amb la qual es fan grans quantitats d’embotits, i en particular sobrassades, que no tenen res d’envejar als de Bolonya.

Schroeder, secretari de l’esquadra americana a la Mediterrània, en el seu llibre de viatges del 1846 escriu en el mateix sentit que els porcs són remarcablement bons i ben grossos; la seva carn és molt estimada per preparar un embotit conegut com “sobr’asado”. El marí descriu unes porquejades i una nit s’allotja a les cases d’un lloc. Els pagesos menen una vida pobra: els seus únics aliments són pa, oli d’oliva, vi i sobrassada, però malgrat tot “viuen feliços en la ignorància”. Quasi tot el porc s’emprava per fer sobrassades, que es conservaven anys i eren molt bones. Quan va pujar al Toro, els frares del convent li van donar una benvinguda cordial i li brindaren vi de Maó, sobrassada i taronges.

L’Arxiduc Lluís Salvador, que al Die Balearen descriu la situació de l’illa els darrers anys de la dècada del 1880, assenyala que els porcs juguen un paper important en l’economia de l’illa. Són semblants als mallorquins. Quan s’engreixen pesen de 200 a 250 kg i en ocasions arriben als 300 kg. Gairebé cada família, per pobra que sigui, n’engreixa un o més. Perquè els animals no estiguin als pobles, hi ha solls municipals als afores. Els pagesos illencs saben fer molt bé la sobrassada, que segons sigui l’edat del porc es condimenta amb quantitats variables de pebre bo; les madones saben aplicar una regla matemàtica.

Solls. Die Balearen. Arxiduc Lluís Salvador

Un dels autors amb més ressonància fou el francès Vuillier, que en el seu volum, aparegut el 1893, explica que cada família sempre sacrifica com a mínim un porc, de novembre a finals de gener. Les matances, com se les anomena, donen lloc a interessants festes familiars. Al migdia es fa un gran dinar que consisteix en peix i carn de porc. El plat principal es cou a la brasa; és la pultrú, la botifarra més gruixada de l’any anterior, que s’ha conservat per aquesta circumstància. És enorme: dos o tres quilos. Es talla sobre la taula, encara flamejant, i es menja regada amb mel. L’acte de tallar-la es diu matar sa pultrú. Ja al segle XX, Manuel Amat, en els seus articles al setmanari Mirador de Barcelona, exalta les famoses sobrassades de l’illa i el formatge, no menys apreciat.

Així com és fàcil trobar notícies sobre la sobrassada, un embotit conegut també a Mallorca i a Eivissa, la carn-i-xulla, exclusiva de Menorca, no ha estat tan estudiada. Com l’altra, s’obté de la matança del porc, que a Menorca rep el nom de “porquejades”, en la qual es matava l’animal, se l’escorxava i es preparaven diferents embotits amb la seva carn. La primera referència històrica sobre  aquesta pràctica es troba al llibre del 1786 Descripció geogràfica i estadística de l’illa de Menorca, de Lindemann, que escriu: “Si un menorquí fa porquejades, només fa sobrassades, i per això no fa falta un lloc per fumar, sinó que seca els embotits només amb l’aire”. Aquest comentari és una mica paradoxal, ja que diu que l’únic embotit que es fa són les sobrassades, quan també s’obtenen d’altres, entre ells, la carn-i-xulla.

De fet, Riudavets a la Història de l’Illa de Menorca, del 1885, comenta que a les matances es fan “botifarrons, butifarras, sobresadas y llangonisas”, alhora que explica que la prohibició d’engreixar els porcs a les cases, la carestia del seu manteniment i altres causes han fet que només les famílies acomodades i les gents del camp puguin fer porquejades i la resta s’hagin d’acontentar amb comprar els embotits a les botigues.

Per clarificar la qüestió hem d’acudir a l’Arxiduc Lluís Salvador qui, amb la seva meticulositat germànica, dona una relació dels plats i postres que es mengen a Menorca, en la qual distingeix entre la sobrassada vermella (que es menja crua, fregida, torrada i amb mel) i la de carn-i-xulla (que només es menja crua). En definitiva, en primer sobrassada era un nom genèric que es podia referir tant a l’embotit que actualment duu aquest nom com a la carn-i-xulla. Altres autors corroboren la vigència d’aquesta distinció. Hernández Sanz, en el Compendio de Geografía y Historia de la Isla de Menorca, de 1908, anota que: “Es objeto de gran rendimiento la industria de embutidos de cerdo: sobressadas vermeyas, sobressades de carn y chua, butifarras, butifarrons blanchs, botifarrons negres, camaots, etc”. 

Fins ara hem trobat informacions sobre la carn-i-xulla a textos històrics; a partir d’ara els llibres de gastronomia ens seran de gran utilitat. Pere Ballester publicà l’any 1923 De re cibaria. En aquest, un cop feta una acurada descripció de les porquejades, dona la relació més detallada de la seva elaboració: “carn i xua.- De la carne magra, especialmente el solomillo, con tocino en cuadritos o pasado por máquina junto con la misma carne, se hace este embutido, llamado también salsitxa y muy parecido al salsichón de Vich. Se ponen dos tercios de carne por una de tocino, y el condimento consiste en sal y pimienta en polvo, agregando bolitas de la misma pimienta para más marcado sabor. Por experiencias, de las cuales he participado como consumidor, puede afirmarse que la salsitxa o salchichón, cuando se come añeja, resulta tanto mejor cuanto más grueso es el embutido. La de bufeta (vejiga) es exquisita; a la vista y casi al gusto se asemeja a la mortadela. Ahumada es todavía más apreciable.”

Un cop superats els estralls de la Guerra Civil, Menorca és objecte de visita i estudi. Un dels primers en redescobrir els seus valors fou l’escriptor Josep Pla qui en la Guía de Mallorca, Menorca e Ibiza, publicada el 1948, li dedica el següent elogi: “La riquesa de Menorca rau principalment en l’agricultura [...] Les indústries agràries produeixen dues coses exquisides: les sobrassades vermelles i les de carn i xua, i els formatges, saborosíssims, dits de Maó, que al nostre país no tenen rival.” Com s’observa en aquells moments encara es parlava de les sobrassades de carn-i-xulla.

També és molt destacable la seva inclusió, el 1973, a la Gran Enciclopèdia catalana, a on apareix dos cops: en una entrada pròpia i en la dels embotits, on figura entre “els embotits més apreciats i coneguts”. Ja en temps recents, no són poques les guies i llibres de cuina que recullen el nostre embotit. L’any 1982 Armengol, a Itineraris per Catalunya i Balears, descriu la gastronomia de Menorca en els següents termes: “És molt anomenada la caldereta de llagosta de Fornells. Formatge de Menorca. Oliago: sopes de pa. Embotits de porc (carn-i-xua). Ginet (ginebra del país, molt aromàtica). Pastisseria.”

Com és lògic, la majoria dels llibres moderns de cuina l’esmenten. Jayne Ann Swinbourne, a Cocina práctica de Menorca, del 2001, anota: “Aunque el embutido más popular es la sobrasada, también tenemos los botifarrons, la carn-i-xulla y el camot o cuixot (ya que se denomina de diferente manera en Maó y Ciutadella)”. Així mateix, Les illes a la taula, editat el 2001 per la Conselleria d’Agricultura i Pesca del Govern de les Illes Balears, explica que la carn i xulla, embotit típic de l’illa de Menorca, és similar a la sopressa o sopressata de la regió italiana del Véneto. Com el seu nom indica, es fa amb carn i xulla picades i assaonades amb sal i pebre. Es menja seca. Finalment, i sens ànim de ser exhaustius, la Guia de gastronomia menorquina, publicada el 1998 per l’Associació Menorquina de Cafeteries, Bars i Restaurants de PIME, comenta que “Amb la carn dels porcs engreixats als llocs s’obtenen embotits tan excel·lents com la sobrassada, el botifarró blanc i negre, la carn-i-xulla o el cuixot, que es poden assaborir com a entrants o bé com a companatge en les berenetes.”