La gastronomia i l’alimentació de Menorca en la història. El segle XVIII

Menorca ha rebut l’atenció d’un considerable nombre de viatgers, que són una font d’informació valuosa sobre diferents aspectes de l’illa. En particular, aquest rosari d’escriptors ens ofereix una excel·lent visió dels canvis operats en els hàbits culinaris dels menorquins al llarg del temps.

La segona part del segle XVIII queda ben coberta per cinc autors: dos anglesos, el doctor Cleghorn (1751) i el militar Armstrong (1752), un francès, el també metge Passerat de la Chapelle (1764), el capellà alemany Lindemann (1786) i l’espanyol Vargas Ponce (1787), els quals ens proporcionen una viva imatge de l’alimentació del poble, així com de plats més propis de la gent acomodada.

Armstrong remarca que els menorquins són extremadament sobris; mengen ben poca carn, gran quantitat de verdures i força pa; fins i tot els més pobres compren bon pa moreno de blat. Els cavallers també eren bastant austers; rares vegades donaven banquets i duien una vida de quietud domèstica. El pa era l’aliment bàsic; Lindemann ens informa que la seva adquisició constituïa la principal despesa dels illencs.

El rei de la cuina era el bullit; l’alemany conta que l’olla cada dia estava posada damunt del foc ben prest i Armstrong fa notar que l’olla, el plat favorit dels menorquins, és ben coneguda a les més elegants dispeses de Londres. Afegeix que els naturals de l’illa són aficionats als ciurons i les llenties; hi ha soldats que han après d’ells a menjar-ne. Passerat explica que es condimenten els aguiats, de carn, peix o llegums, amb moltes espècies i safrà, que els pobres substitueixen per all, pebre vermell i sal.

Tots els autors coincideixen en l’extraordinari ús que es feia de l’all i la ceba. Armstrong comenta que els porros, alls i cebes d’Egipte no són millors que els d’aquí i Lindemann que les cebes menorquines són especialment grosses i tan suaus que tenen un gran reconeixement amb el nom de ceba espanyola.

Les hortalisses eren considerablement apreciades. Armstrong declara que no coneix cap altre lloc que n’estigui millor proveït que Menorca i en condicions més econòmiques. Els fesols i les faves, que suposa que foren introduïdes pel governador Kane, són abundants, així com les mongetes verdes, que són ben bones, com les bastanagues. Hi ha colflors durant sis o set mesos; són extremadament gustoses; l’anglès enlloc les va menjar de millors. Vargas afegeix que també sobresurten les cols. Així mateix abunden els espinacs, que són barats. L’api i l’escarola són deliciosos. La lletuga va millorar amb el temps: per Armstrong era de mala qualitat, però Lindemann indica que és molt delicada. Els dos informen que en les ensalades es mesclava amb els créixens; la d’endívia es prenia com a remei contra la febre, llavors força estesa. Els menorquins també eren amants de les carabasses.

Segons Armstrong hi ha una profusió de pebres. Es pengen fins que agafen un color vermell i quan són secs es redueixen a una pols fina coneguda com pebre bo, molt emprada a la cuina. També es consumien espàrecs i tàperes adobades en vinagre i sal, un dels gèneres que s’exportaven.

Lindemann revela que es comença a sembrar patates. Precisament en aquesta època el cultiu d’aquest tubercle s’estava expandint per Europa i a Prússia (prop del lloc de procedència de l’autor) Frederic II el Gran n’era un pioner. Es diu que va fer plantar els primers patatars a Berlín i el 1756 publicà una disposició ordenant el seu conreu, que els camperols alemanys van adoptar ràpidament. Aquí la va conèixer el farmacèutic francès Parmentier, qui la portà al rei Lluís XVI el 1785 i escrigué el “tractat de la patata”, amb la qual cosa la planta es va escampar pel país. A Espanya va aparèixer a les zones que rebien els vaixells d’Amèrica. A Galícia la seva implantació data del 1750 i a partir de la dècada del 1770 hi ha notícies del seu ús a diverses regions.

L’alemany va descobrir a Menorca l’albergínia i el tomàtic, que desconeixia completament, si bé el segon ja havia estat esmentat per Armstrong i Passerat. De fet, el consum del tomàtic probablement es va introduir abans que el de la patata, ja que a Nàpols es troba en un receptari del 1692 que sembla inspirat en fonts espanyoles. Pel que fa a l’albergínia, els àrabs la havien dut de l’Índia i entrà a Europa a través de la península Ibèrica. L’autor explica que en una casa menorquina li van preparar un plat d’albergínies i que els menorquins es mengen els tomàtics amb la sopa, arruïnant-la per a un paladar alemany.

Podia tractar-se de l’oliaigua, que Armstrong ja havia esmentat quan apunta que una mescla d’oli, aigua i pa, amb pebre i alls, sovint composen el menjar de tota la família. Pel que fa a l’oli, Lindemann informa que és la segona despesa d’una casa; una família de cinc persones gastava quatre lliures a la setmana. Cleghorn assenyala que els nadius tenen poc interès en l’olivera i han d’importar quasi tot l’oli. Potser per aquest motiu Passerat comenta que la major part té una olor desagradable; és ranci i de gust picant. Armstrong puntualitza que d’oliveres n’hi ha moltes, però que ni es fa oli ni s’adoben les olives. Vargas indica que la collita és curtíssima. A principi de segle, el del terme de Maó donava pel consum dels seus habitants durant la tercera part de l’any, però en el moment que escriu, l’increment de la població i la reducció de la producció l’havien reduït a dos mesos. Per contra, sembla que no es feia un gran ús del sèu; l’únic escriptor que en parla és Lindemann, que només diu que no es compra, segurament perquè tothom el feia amb els seus porcs.

Aquest darrer és el primer que es refereix a un àpat típicament menorquí quan explica els homes s’aixequen dejorn, berenen amb un tros de pa i un brot de raïm o panses, segons l’estació, beuen aigua i se’n van a treballar. En un altre lloc exposa que la gent senzilla per a la seva subsistència només ha de menester pa i un poc de fruita (albercoc, figues, etc.), que es menja amb formatge, ja que es pensa que d’aquesta manera s’evita l’acidesa d’estómac. No es tracta d’un costum exclusiu dels jornalers, sinó també dels artesans de la ciutat.

De fet, Armstrong destaca que entre les fruites la primera és el raïm. Lindemann coincideix, tot afegint que és saborós, divers i de grans grossos. Els brots es conserven penjant-los perquè s’assequin. Acabada la verema vénen les magranes; n’hi ha de dos tipus, una de dolça i una altra un poc més àcida. També remarca la qualitat de les figues; les negres són més que les blanques i les dues molt bones.

Les taronges abunden. Tanmateix, l’alemany fa notar que la majoria de les figues i taronges arriben de Mallorca. En canvi, Vargas informa de l’existència d’excedents de cireres, figues, ametlles, magranes, taronges i llimes. Passerat apunta que el suc de llimones, taronges i magranes es pren com a refresc. El suc d’aquestes darreres s’assembla al de les roselles i és especialment sa. Hi havia gran quantitat de figueres de moro, d’una polpa ben dolça, apreciades pels menorquins, així com un munt de fruites més entre les quals Lindemann lloa especialment els albercocs. Els melons i les síndries són excel·lents; aquestes són tan refrescants que a l’estiu un no es cansa de menjar-ne.

Entre les baies silvestres les més gustoses són les de l’arboç. Devia d’haver bastant de necessitat perquè Cleghorn afirma que en cas de fam, els illencs recorren als aglans. A més, es cruspien les garrofes, així com els murtons, (fruit de la murta, un arbust comú) crus o amb un tros de pa, els quals normalment tenen un ús medicinal, però no alimentari, per la seva toxicitat. Els bolets eren molt estimats.

Alfons Méndez Vidal