La gastronomia i l’alimentació de Menorca en la història. Els militars americans del segle XIX

La marina americana va tenir el port de Maó com a base a la Mediterrània des del 1818 fins el 1845, una època en què Menorca va patir una extraordinària crisi causada per la fi dels negocis marítims que havien donat suport a la relativa prosperitat de l’illa entre l’inici del domini anglès, el 1708, i la prohibició del comerç del blat, el 1820.

Durant aquests anys, als cinc autors americans, Jones (1829), Wines (1833), Horner (1839), segurament el més complet de tots, Folz (1843) i Schroeder (1846), cal afegir l’anglès Christmas (1851), coetani dels anteriors. Les informacions que ens donen aquests escriptors suggereixen que la situació no havia variat gaire respecte al segle anterior, cosa que estava a punt canviar.

Segons Horner, la collita de blat era copiosa i se n’exportava bastant a la Península, on era estimat per l’escassetat causada per la I Guerra carlina (1833-40). L’agricultura feia un gran ús del reg. El barranc de Sant Joan, de Maó, era el millor cultivat de l’illa i en ell les verdures creixien de forma exuberant i hi abundava el cànem.

De fet, el sòl de la banda de migjorn de l’illa era tan fèrtil que produïa amb poc treball gra, fruita i verdures de quasi totes les castes; aquestes darreres es donaven en les valls, particularment productives. Wines afegeix que Menorca és prodiga en raïms, taronges, figues, magranes, olives, melicotons, melons, colflors i altres fruites i verdures. Els ingressos procedents de la venda d’aquests gèneres als vaixells que visiten el port de Maó eren gairebé tot el que entrava a l’illa.

Horner destaca per damunt de totes les fruites les manduixes i el raïm, que és exquisit, especialment el blanc. L’autor indica que els raïms vermells són els més grans, però els blancs són més dolços i agradables al paladar. La figuera de moro té una considerable importància per als pobres, que en consumeixen a betzef pel seu bon preu. Es menja tot sol o amb llet. Entre els fruits secs, hi ha avellanes, ametlles i pistatxos. El pistatxer fou importat de Tunísia i es fa de meravella a les hortes. Els aglans són el menjar dels pobres en temps de fam, igual que passava al segle anterior.

Per Wines, el vi que es fa a Menorca és d’una qualitat excel·lent i es ven barat. Folz comenta que els menorquins beuen poca aigua, ja que tenen tal abundància de vins lleugers que gent de tota condició els te com la seva principal beguda. Horner descriu amb un cert detall l’elaboració de vi i ens ofereix una viva narració de la verema. De les seves explicacions es desprèn que s’obtenia una gran producció vinícola. El vi era molt barat i apreciat. Quan es preparava amb esment i es deixava envellir, aquest vi era similar al claret. Era un brou suau, fi i sense alcohols afegits.

A més dels vins corrents, es feia vi blanc dolç, per a la qual cosa el most abans de fermentar es bullia una mica en recipients de coure. Per fer vinagre es vessa aigua damunt de les pells i les rapes i es posa a fermentar. El que l’americà anomena conyac, i que, de fet es tracta d’aiguardent, s’obté molent els grans de raïm que conserven les rapes en un molí de dos cilindres horitzontals de llenya; el suc es deixa caure en una bóta i després de fermentar es destil·la.

Tant l’olivera com l’ullastre són comuns, però petits, perquè no se’n té cura i ni el clima ni el sòl són adequats. En conseqüència, les olives i l’oli no són suficients per al consum dels illencs. Folz refereix que la figuera i la vinya, que són cultivats amb grans atencions en tots els llocs on hi ha redossa, donen els seus deliciosos fruits a betzef. Aquesta observació coincideix plenament amb la de Schroeder, qui assenyala que les vinyes són menades de forma intel·ligent i als horts d’oliveres només s’han d’agafar les olives, afirmació que qüestiona una mica la seva marginalitat.

Segons Horner, les aus de corral són grans i ponen bons ous. Els porcs proporcionen una carn magnífica, que es menja fresca o com a cansalada, així com embotits. El vaquí és petit i magre; no duu ni bona carn ni llet, perquè les pastures són escasses i pobres. Schroeder escriu en el mateix sentit que els porcs són remarcablement bons i ben grossos; la seva carn és molt estimada en aquestes illes per elaborar un embotit conegut com “sobr’asado” i de fet va assistir a unes porquejades. En canvi Christmas, després de lloar els porcs de Mallorca comenta que els de Menorca abans eren superiors als mallorquins però en el moment que escriu estan en decadència, com totes les coses de l’illa.

Horner explica que els tords són grossos i més gustosos que qualsevol altre animal de caça. Es mengen en gran quantitat i no només a l’illa. Els vapors que van a Marsella i Toló se’n duen tants com poden. D’ençà que ha començat aquest mercadeig s’han fet més escassos i el seu preu s’ha doblat.

El peix és consumit en abundància pels menorquins, especialment els pobres. Les barques dels pescadors són grosses, sòlidament construïdes i ben governades. Christmas dóna un repàs als peixos de les Balears: donzelles, sípia i rèmora, més freqüent a Menorca que a Mallorca.

El major punt en comú de tots els autors és l’elevat valor que atorguen al marisc menorquí. Així Chrismas apunta que la llagosta és comuna i força estimada, així com els mol·luscs. Jones trobava una gran distracció d’acompanyar Bernardí, un vell pescador, pel port de Maó. Una de les espècies que recollia era el dàtil, que només havia trobat a Malta, Trieste i pocs indrets més. El peix té un gust peculiar i es considera com un menjar exquisit. Esmenta un altre mol·lusc, el més gran, de seixanta centímetres de llarg, que deu de ser la nacra, així com el caragol de mar i uns quants més. Per les seves descripcions es veu que el marisqueig era àmpliament practicat i determinades espècies eren molt apreciades.

Horner explica que els pobres s’han de conformar amb els corns; ja que els dàtils són adquirits pels rics. Les gambes són quasi tan grosses com la llagosta americana. L’ostra és de talla mitjana i més dura que la dels Estats Units; amb les escopinyes es feia una sopa excel·lent.

Tenim diverses referències a la cuina dels menorquins. Wines, en un dels seus passejos pel camp, va ensopegar amb un vell paredador que insistí perquè anés a ca seva a dinar; el menjar consistia en una petita llesca de pa moreno, una escudella de brou de verdures, un tros vell d’embotit i una mica de formatge, tot regat amb el vi negre del país. La família considerava aquests plats un àpat digne d’un rei.

Schroeder una nit s’allotjà a les cases d’un lloc. Indica que la cuina de Menorca és periòdica: tot es fa un cop a la setmana. El te i el cafè són desconeguts pels pagesos, que porten una vida pobra, ja que els seus únics aliments són pa, oli d’oliva, vi i sobrassada, però malgrat tot “viuen feliços en la ignorància”.  Quasi tot el porc s’empra per fer sobrassades, que es conserven anys i són molt bones. Respecte al te i el cafè Folz explica que el segon és tan car que només és a l’abast d’una minoria i el te no es beu mai sinó és com a medecina, la qual cosa suposa un altre punt en comú amb les dècades anteriors i ben prest es modificaria.

A Shchroeder, els frares del convent del Toro li van donar una benvinguda cordial i li brindaren vi de Maó, sobrassada i taronges. A la posada des Mercadal van sopar d’ous i costelles, vi del país i un xocolati deliciós. Al dia següent, a la fonda de Ciutadella els van servir sopa de peix, perdius i xocolati, regat amb un vi imbebible.

Alfons Méndez Vidal