Les darreres dècades del segle XIX
Menorca va experimentar una gran transformació econòmica i social, que no podem
deslligar de l’etapa de prosperitat que va viure en aquesta època el món en
general i Espanya en particular. El nostre país va entrar en la modernitat; la
profunditat d’aquests canvis fou tal que fins i tot la cuina dels menorquins es
va veure afectada.
Tenim la sort de comptar amb un
testimoni privilegiat, l’Arxiduc Lluís Salvador, que entre el 1890 i el 1891
publicà el resultat d’una feina en la qual treballava des de feia vint anys,
auxiliat per alguns dels principals estudiosos de l’illa. Al seu costat comptam
amb les obres del poeta nord-americà Bayard Taulor, del 1868 i de Charles Toll
Bidwell, cònsol britànic a Mallorca, del 1876.
Segons aquest darrer, Menorca “produeix
els millors cereals i els millors fruits, naturalment en quantitats molt més
limitades que a Mallorca”. El blat xeixa cultivat era de classe superior. Una
mostra que es va enviar als Estats Units va donar uns resultats tan
satisfactoris que es va rebre una comanda de 1.000 faneques de llavor. De fet,
l’illa exportava blat per un valor anual de 4.770 dòlars.
Per Taylord, l’agricultura de l’illa és
lucrativa quan és afavorida per les pluges
i llavors dóna un blat d’excel·lent qualitat, oli i taronges. Als horts
de Sant Joan, “d’il·limitada fecunditat”, es fa blat d’indi, tomàtics, cols,
cànem, ceps i tot tipus d’hortalisses; palmeres i taronges carregades de fruit
els “donen l’aspecte d’un jardí dels tròpics”. Prop de Sant Lluís trobà
figueres de moro i, per a la seva sorpresa, fou informat que a l’estiu les
seves fulles s’empraven per alimentar les mules i els ases i que els menorquins
es menjaven el fruit en temps de carestia.
L’Arxiduc confirma que l’horticultura
té una importància cabdal; l’illa té fama per l’excel·lència de les seus horts
de verdures, que s’ha estès a Algèria. En canvi, l’olivera no juga un paper
important a Menorca, excepte a uns quants llocs i sobretot Alcalfar Vell, a
Sant Lluís i ses Tavernes, a Ciutadella. Bidwell assenyala que el cultiu de les
oliveres és “insignificant”. Les figueres estaven força esteses, però en
general només es tractava d’uns pocs arbres al costat de les cases; se’n
coneixien 27 varietats. També hi ha moltes castes d’ametller; és un dels arbres
més difosos, que es troba a quasi tots els llocs, vinyes i horts.
Els arbres fruiters més comuns són les
pomeres, les pereres i les pruneres. El ginjoler és especialment abundant a
Maó. L’albercoquer creix principalment a Sant Lluís i hi ha moltes classes.
També hi ha presseguers, albergeners, cirerers i magraners. El taronger
antigament es conreava poc, però ha assolit certa importància, fins al punt de
poder exportar taronges.
Segons Bidwell, la vinya és un dels
cultius més profitosos. Fins feia dotze o quinze anys havia ocupat una gran
part de les petites propietats de l’illa, però es va veure afectada
negativament per la plaga de l’oïdi del 1850 i quan l’autor escriu ocupava una
extensió reduïda, tot i que major que a Eivissa. El vi negre, “malgrat no ser
un article per a l’exportació, és un vi pur, substanciós i més o manco del
mateix preu i qualitat que el vi de taula francès, al qual s’assembla
considerablement”. L’anglès prossegueix assegurant que, pel seu gust, “aquest
vi és en tots els aspectes millor que els vins negres de l’illa gran. Té menys
grau, però suficient per conservar-lo”.
L’Arxiduc també dóna una àmplia
explicació sobre el conreu de la vinya; el seu fruit s’empra tant com a aliment
com per fer vi. Amb el vi s’elabora arrop i carabassat, i manduixes i les mores
ofegades amb sucre. Entre els licors que es destil·len a l’illa, els més antics
són l’aiguardent, que abans feien gairebé tots els que elaboraven vi i en el
seu moment ja estava en decadència, i l’anissat. El gin, també conegut com gin
de la terra i gin de pota, és conegut des de fa molt de temps i encara se’n fa
en grans quantitats.
La ramaderia és una de les principals
fonts d’ingressos de Menorca. Bidwell apunta que la introducció de l’enclova ha
permès la formació de pastures artificials, que proporcionen menjar als
animals. La raça del vaquí és bona i la llet de les vaques és una part
important de la producció de les finques del nord de l’illa. L’exportació anual
de ramat boví importa 9.475 dòlars.
L’Arxiduc remarca la importància de la
llet, així com la fabricació de formatge i mantega. Per fer formatge es mescla llet
de vaca i d’ovella, perquè hom és de l’opinió que d’aquesta manera és de millor
qualitat. Els porcs juguen un paper important en l’economia de l’illa. Són
semblants als mallorquins. Quan s’engreixen pesen 200-250 kg i en ocasions
arriben a 300 kg. Gairebé cada família, per pobra que sigui, n’engreixa un o
més; perquè els animals no estiguin als pobles, hi ha solls municipals als
afores. Els pagesos illencs saben fer molt bé la sobrassada, que segons sigui
l’edat del porc es condimenta amb quantitats variables de pebre bo; les madones
saben aplicar una regla matemàtica.
Entre els animals de ploma ocupen el
primer lloc els indiots que es sacrifiquen per Nadal i també s’exporten, així
com els pollastres. Els animals de caça més importants són els conills i les
perdius, però també es cacen guatlles, tords, coloms i aus aquàtiques,
especialment a s’Albufera des Grau. L’autor dedica diverses pàgines a la pesca
i el marisqueig, que donen fe de la seva importància. Fornells és un autèntic
poble de pescadors, una activitat també rellevant as Castell. El marisc ha
assolit en poc temps un gran pes i es concentra sobretot al port de Maó, on hi
ha vivers.
L’Arxiduc indica que la cuina
menorquina s’assembla a l’espanyola, si bé té influències franceses, angleses i
italianes i presenta algunes especialitats típiques. Una de les diferències
fonamentals entre la gastronomia menorquina i l’espanyola rau en la utilització
de mantega enlloc d’oli, que l’autor atribueix a la influència anglesa i que
també justifica per la gran producció de mantega i l’escassetat d’oli. Una
altra divergència resideix en el gran consum de peix dels menorquins, que en
general no agrada als espanyols, cosa que pot ser deguda a la seva abundància i
baratura. Per a moltes famílies el sopar consisteix quasi exclusivament en
peix.
El matí, per berenar, els illencs
prenen cafè amb llet i entre la gent senzilla hi també en sopa. Així mateix, es
pren durant el dia, sobretot després de les menjades, en quantitat i amb
autèntica fruïció, si bé generalment és de mala qualitat. El costum de prendre
xocolata, aquesta beguda eminentment espanyola, està molt poc estès.
L’ús de safrà i altres espècies, tan
corrent a Espanya, és poc freqüent a Menorca; tampoc s’usa gaire el pebre, a
diferència dels mallorquins. En general, als menorquins no es agraden les
salses i sí en canvi els menjars torrats, cosa que podria provenir igualment
dels anglesos. Però la base fonamental del dinar de la gran majoria de famílies
és el bullit, que combinat amb les excel·lents verdures de l’illa és un menjar
barat i que ret molt. S’hi sol afegir col, cigrons, patates i un tros de xulla.
Entre els àpats més característics,
l’Arxiduc dóna un bon llistat on destaquen l’arròs de la terra; la caldera de
peix, de cranc i de verdures; cinc plats diferents de carabassa; quatre de
caragols; quatre de faves; tres de patates i fins a tretze oliaigües. Hi
destaca com a propi l’arròs de la terra, molt estimat entre la gent del camp,
especialment a Ciutadella. L’oliagua té el mateix paper que les sopes a
Mallorca i constitueix un dels aliments bàsics de les classes populars de
l’illa.
A Menorca són molt apreciades les
escopinyes i altres castes de marisc, dels quals es mengen grans quantitats torrats
dins calderes amb salsa, cuinats amb arròs, bullits i també crus. El consum
d’ensalades de diferents ingredients és considerable, principalment a l’estiu;
l’autor n’esmenta una trentena, incloent les de gallina i de llagosta (que
mengen les gents benestants). Entre els rics és molt apreciada la maonesa, una
salsa que segons es conta va inventar el cuiner del duc de Crillon durant el
setge del castell de Sant Felip, quan va veure com li agradaven al seu senyor
les verdures de l’illa.
De segons plats i postres, n’hi ha un
caramull. No sols es menja tot el que fan els nombrosos forners i tota casta de
pastes salades farcides, procedents d’Europa, sinó també moltes conserves i
fruites d’Amèrica. L’Arxiduc omple més de vull pàgines amb la descripció de coques,
pastes i postres i indica que el que li sembla més particular són les
excel·lents formatjades de carn, formatge, amb ous i farina, amb forma
d’estrella, foradades i de pa de sucre. Fins i tot les dames més riques es
dediquen amb especial afició a la preparació d’aquest menjar nacional, sobretot
quan vénen grans festes i llavors les reparteixen generosament entre els seus
coneguts.
Alfons Méndez Vidal
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada