A l’entrada del segle XX s’acaba de
configurar la gastronomia menorquina tal i com avui l’entenem. Sobre període
comptam amb els testimonis del francès Vuillier (1890), els catalans Pin
(1905), Davins (1924) i Amat (1934) i les angleses Boyd (1911) i Sheppard
(1936).
En aquests escrits veiem aparèixer nous
productes. Boyd comenta que es va allotjar a la Fonda Central de Maó, molt
emprada pels viatjants. El menjar difícilment podia ser més bo; el propietari
el supervisava personalment. Va sentir que un dels hostes demanava “Arròs
avui?”, i en rebre una resposta afirmativa, se segué, es col·locà el tovalló,
agafà la cullera i romangué en espera de la seva aparició amb una expressió de
satisfacció anticipada.
Altres plats, en canvi, prest entrarien
en decadència. La mateixa autora fa notar que la figuera de moro és un arbust
que creix en sòls secs i rocosos i pot viure sense gens d’aigua. Els seus
fruits, degudament preparats, li van ser servits a la fonda per sopar.
Semblaven més grans i saborosos que qualsevol que haguessin vist a Mallorca,
però, per molt bona que sigui, “la figa de moro és un producte pel qual és
difícil sentir gaire entusiasme”.
Amat refereix que l’única fonda de
Ciutadella, can Feliciano, era coneguda a Barcelona, on es podien escoltar
elogis de tota mena, tant pel plaer dels seus aliments naturals com pel seu
barroquisme culinari. L’autor comprova que es pot distreure conscientment la
gana amb les seves especialitats de faves ofegades amb patates fregides, arròs
amb cigrons, peix amb suc i patates, crema i pa de pessic.
Dins de la cuina de l’illa, la carn encara
seguia reservada a celebracions especials. Així Vuillier explica que per Nadal,
a certes cases, a més del galldindi tradicional d’aquestes festes, feien coure
porcells al forn. Fora d’aquí tenim els embotits. El mateix autor indica que
cada família sempre sacrifica, de novembre a finals de gener, com a mínim un
porc.
Les matances, com se les anomena, donen
lloc a interessants festes familiars. Al migdia es fa un gran dinar que
consisteix en peix i carn de porc. El plat principal es cou a la brasa; és la pultrú, la botifarra més gruixada de
l’any anterior, que s’ha conservat per aquesta circumstància. És enorme: dos o
tres quilos. Es talla sobre la taula, encara flamejant, i es menja regada amb
mel. L’acte de tallar-la es diu matar sa
pultrú.
Amat exalta les famoses sobrassades de
l’illa i el formatge blanc, no menys apreciat. Com veiem ja s’havia consolidat
el prestigi del formatge. De fet, Davins assenyala que a Menorca es fa “el famoso queso de Mahón”.
En tot cas, els productes de la mar
eren els reis de la gastronomia illenca. Pin, aficionat a anar en barca, va
recórrer el port de Maó, “ric en crustacis marins i pops de carn tendra”. També
va anar fins a l’illa de l’Aire, on tastà la caldereta en companyia dels
faroners, “que amb els peixos de tan delicada carn de les costes menorquines
feien bullabesses superiors a les de la “Réserve” de Marsella”. Aquest hotel
restaurant a principi de segle era el més famós de la ciutat francesa.
Davins també baixà al port de Maó, on
va veure un pescador a una barca que treia un marisc al qual per la seva
sorpresa anomenà dàtil i que intuí que devia tenir una forma semblant al
deliciós fruit sec; es va fer a la idea que a la fonda li’n servirien. Al
Fonduco hi trobà els vivers de llagosta. Els pescadors des Castell agafaven
crustacis, llagosta, ostres, peus de cabrit i altres mariscs, la qual cosa
donava ocupació a la major part dels seus habitants, ja que a la població no hi
havia cap altra indústria.
Sheppard es va aturar a Fornells, que
en aquest moment era un poblet de pescadors que tenia una fonda confortable,
“amb la ben guanyada reputació de servir el millor plat de l’illa, la caldereta
de llagosta, amb un estil insuperable”.
Amat comenta que la fonda Bustamante es
troba íntimament lligada al prestigi culinari de l’illa de Menorca. A Barcelona
es lloa la seva cuina a base de cuixes de pollastre, bon peix, excel·lents
mariscos i vins com per a meravellar el paladar més insensible. L’autor fa
l’elogi del marisc i la rebosteria de Maó. Les escopinyes, especialment, són un
marisc molt recomanable. “Els peus de cabrit, que són un musclo abundant, gran
i ple de ressorts gastronòmics, és molt conegut a Maó per acompanyar
l’aperitiu, que aquí sol consistir en una copeta de palo”.
Quant a la rebosteria, el periodista fa
notar que l’habilitat es manifesta amb eloqüència, fins i tot en les
especialitats més vulgars. El pa de pessic de Maó té una flonjor única i la
crema denota una digníssima responsabilitat de mitjans.
Stuart, després d’assenyalar les
reminiscències angleses que es veuen passejant per Maó, indica que el gust
britànic per les llepolies semblava ser contagiós. Durant l’àpat a l’hotel, els
havia sorprès agradablement l’aparició d’un plat dolç i els aparadors de les
botigues mostraven un assortit temptador de bombons, confitures i productes en
escabetx, articles que eren escassos a Mallorca. Un comerç inclús disposava
d’un considerable estoc de llaunes de la farina de civada escocesa Crosse
& Blackwell. També apunta que a una botiga de Sant Lluís hi havia una
filera d’autèntic formatge blanc anglès, que potser van confondre amb formatge
tendre de Maó.
Vuillier anota que per Nadal a Maó hi
havia un esclat de dolços: pessebres comestibles i betlems de confiteria.
Aquests no duraven a les pastisseries més dels tres o quatre dies de les
festes. Els pastissers rivalitzaven entre ells per veure qui oferia el panorama
més temptador. El dia de Nadal, els fillets i les filletes fins als setze anys
anaven a veure els seus padrins, que els donaven uns pastissos de forma cònica
especials d’aquestes dates.
La vigília de Nadal a la sagristia es
preparava una beguda coneguda com la calenta, composta d’aiguardent,
sucre i anís, que se solia beure menjant confits. Acabada la cerimònia era
compartida pel capellà, les sibil·les i el qui havia cantat el martirologi, que
era qui la pagava.
Amat va trobar al Club nàutic de Ciutadella “quatre gots
de ginebra, un acordió i uns quants fabricants de calçat prenent el cafè”.
Potser es tracta de la primera referència literària del gin de l’illa, després
de l’Arxiduc.
Pin es va prendre a Maó una aromàtica
xicra de xocolati, “que amb quatre branquillons en brasa havia estat desfeta en
un pare nostre”. Davins coneix les virtuts de la camamil·la per a arranjar el ventrell:
“La tassa desprenia una olor deliciosa i penetrant com no record cap altra”.
Una altra dia va tastar una poma d’en Quen.
Alfons Méndez Vidal
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada