Fa uns dies vaig entrar en contacte amb
Víctor Barber Pons, net de Josep Pons Sintes, de qui havia parlat en l’article
dels licoristes coneguts com “Fornero”, que té diversos objectes del seu avi:
pipetes i matrassos, així com les llibretes amb les fórmules que emprava el seu
avant passat per preparar els espirituosos. Poca cosa sap Víctor dels seus
avis, llevat que la família procedia de Ciutadella.
En un dels quaderns es troba la nota “Otro método de fabricar copiado de un librito propiedad
de mi abuelo” i, de fet, a la capsa on es guarden els quaderns hi ha
l’opuscle “Química popular para
hacer toda clase de licores y vinos, escrito por la esperiencia”,
publicat a Sevilla el 1849, amb el segell de la llibreria Fàbregues de
Ciutadella.
 |
| Josep Pons Sintes |
Després de cercar als padrons
d’habitants de finals de segle, he pogut desenredar els fils de parentiu: l’avi
Pons Fornero, segurament nascut poc després del 1800, va tenir tres fills a Maó
que es dedicaren a la destil·lació de begudes alcohòliques. El major, Josep
Pons Borràs, del 1827, va morir el 1882 deixant quatre fills, dels quals només
el segon, Josep Pons Sintes va fabricar licors. Jaume, del 1837, va tenir una
destil·leria fins el 1882, any en què la traspassà al seu germà Rafel. Rafel
Pons Borràs, del 1835, que és un dels licoristes de qui parla l’Arxiduc, fou el
primer en publicar un anunci esmentant el gin de Menorca. Quan morí, el 1897,
el succeí el seu fill, Pere Pons Escudero.
Josep Pons Sintes, nebot de Rafel, era
un empresari actiu. El 1903 va presentar els seus destil·lats a l’Exposició
Hispano-americana de Barcelona, al costat de Manuel Beltrán. El 1911 participà
en l’Exposició de Buenos Aires, on fou premiat amb una Medalla d’Or, la qual
cosa va aprofitar per llançar una notable campanya publicitària els anys
següents, fins el 1914. La seva primera fàbrica era al Moll de Llevant, 16. A
principis de segle XX, s’havia traslladat a la carretera general
(Maó-Ciutadella) i tenia una botiga al carrer Bastió. Devers 1912 instal·là la
destil·leria a la Rampa de l’Abundància, on treballà fins el 1930, quan es
retirà a la casa que tenia a la carretera de Sant Lluís (al punt conegut com
els pins, al quilòmetre tres), per morir el 1935.
Un cop situat el personatge, podem
penetrar en els seus secrets. Va escriure cinc llibretes, que contenen un total
de 231 fórmules, la majoria d’aiguardent i licors (95) i de vins generosos
(45), però també d’altres productes, com ara xarops, refrescos, vins, essències
i medicines.
Els espirituosos són recollits en tres
quaderns. El primer titulat “Libro práctico
escrito por la experiencia para hacer toda clase de aguardientes, anisados,
ginebras, ron, cognac, licores finos, vermouth, jarabes, etc.” està
datat el primer de gener del 1895. Josep disposava de dos alambins, un de 400
litres i l’altre petit, d’uns 25 litres. Les dues primeres llibretes,
especialment la del 1897, contenen algunes receptes més antigues que tenen el
seu origen en el llibret del 1849. Hi apareixen mesures antigues, que
desapareixen en els següents quaderns. A més de lliures i unces, s’utilitzen
els graus Cartier, una escala alcohòlica menys precisa que la decimal, ja que
va dels 10º als 40º. També s’esmenta el brandi prova d’oli. No totes les
preparacions provenen d’aquell llibre i, particularment, les fórmules de
ginebra són originals.
Josep Pons elaborava uns vint licors
diferents: conyac, whisky, ginebra d’Holanda, gin, palo, calent, gin
i sirop, rom, canya blanca i vermella, aiguardent de pota, aiguardent de la
Rioja, anís sec i dolç, aniset de Bordeus, diversos anissos aromatitzats
(Regente, Espanya, higiènic estomacal, flor d’anís), escarxats (de rom, conyac
i anís), absenta, menta, rosolis (de rosa, crema de cafè i taronja), però si
tenim en compte qualitats i varietats, hem de parlar de quasi un centenar de
begudes. Entre aquestes només n’hi ha dos que podem considerar pròpies de Menorca:
l’aiguardent i el gin, tot i que també trobam les receptes de l’absenta de Maó
i la flor de Menorca. A banda, hi ha els licors inventats per Fornero,
bàsicament anissos aromàtics.
Pel que fa al gin, el 1895 només n’hi
havia la Ginebra Holanda i el gin del país, o sigui de pota. La diferència
entre les dues preparacions és mínima; els ingredients són idèntics: alcohol,
baies de ginebró, que s’especifica que han de ser fresques i esclafades, i pell
de llimona. Només varia la quantitat de ginebró, que és doble en la ginebra
holandesa que en gin, així com la graduació final, més alta en la primera
(47,5º) que en el gin (45º). La fórmula del gin està tatxada i per tant va ser
substituïda per la de la següent llibreta, però no la de la ginebra. El gin es
destil·la fins els 18º i la resta fins els 11º són “repassos”.
En el quadern del 1897 hi ha dues
receptes de gin, a la primera i la darrera pàgina i també estan tatxades; la segona es titula
“ginebra del país molt bona, imitació a ginebra d’Holanda”, la qual cosa ens
corrobora la idea que les diferències entre ambdues eren molt minses. És una
preparació molt complexa en què la beguda és destil·lada diverses vegades.
També hi ha les fórmules d’“Imitació a ginebra Holanda” i “mètode de fer
ginebra”. En el gin ara només s’aprofita la destil·lació fins els 25º.
Finalment, la llibreta d’aiguardent i
licors conté cinc receptes de ginebra. Una, la ginebra Furneru, que
l’empresari oferia en la seva publicitat, és una evolució de la fórmula
d’”Imitació ginebra Holanda” del 1895 i és una mescla de gin ben fet, amb una
petita quantitat de brandi, i un 2% d’essència de ginebra Boyer i sucre. La
segona es diu “ginebra tipus Holanda molt fina” i té la particularitat que
s’obté destil·lant brandi de 60º, i, a més de baies de ginebró i pells de
llimona, duu arrels de ginebró. El resultat és un licor de 45º.
Hi ha dues receptes de gin del país que
provenen de les llibretes anteriors, però es nota una tendència a augmentar una
mica el contingut de baies de ginebró (ara s’especifica que s’eliminin les
podrides) i de doblar el de les pells de llimona. S’obté un espirituós que té
42º, una mica inferior al dels quaderns anteriors, si bé en aquells
s’utilitzaven graus Cartier.
Finalment trobam la ginebra d’Holanda
en fermentació, que es tracta d’autèntica ginebra feta de la fermentació durant
20 dies d’ordi i malta, el resultat del qual es destil·la i rectifica. També
figura una altra recepta de ginebra tipus Holanda, que és molt similar a la que
surt a la llibreta del 1895 i proporciona un licor de 48º. No és l’únic cas de
begudes fermentades, ja que també hi ha la fórmula per obtenir alcohol a partir
d’ordi o altres grans. D’altra banda, també figura la producció de vins a
partir de la fermentació de raïm i la de cervesa, amb ordi, malta, llúpol i
celiandre.
En resum, per Josep Pons, el gin de Maó
és una imitació de la ginebra d’Holanda. No havia una recepta tancada sinó que
anava evolucionant amb els anys, fins a arribar a un licor de 42º amb forta
presència de ginebró i llimona, el qual convivia amb altres preparacions, entre
les quals es troben variants del gin tradicional (cas del gin Furneru), i autèntica ginebra holandesa
de 48º.
Alfons Méndez Vidal
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada