Les guies turístiques de començament del segle XX i la gastronomia

Les tres primeres dècades del segle XX van veure el despertar de les activitats turístiques. Com a respost, a Menorca es van publicar diverses obres dirigides a proporcionar als viatgers una informació útil per a la seva visita a l’illa. Es tracta de la guia que l’Ateneu de Maó va editar el 1911; la topografia mèdica de Llorenç Pons, del 1914; la guia del 1932 de Ramon Pons Menéndez i Joan Victory; i el fulletó “Menorca Pro Turismo” de Jaume Ferrer Aledo, del 1935.

Segons la guia de l’Ateneu, els horts de Sant Joan, d’en Simó de Santa Catalina i altres de les immediacions o l’interior de la població abasteixen el mercat de llegums i hortalisses de qualitat en quantitats suficients per a les necessitats de l’illa. Entre els llegums, mereixen especial atenció les faves, que són molt superiors i al mercat es cotitzen a preus més elevats que a altres comarques.

Cal destacar els formatges i mantegues que s’elaboren a les cases de camp i algunes fàbriques modernes. El consum de pastes i embotits del país és elevat i també se n’exporta un volum apreciable. Pel que fa a la caça, hi ha tords, perdius, becades i conills. Llorenç Pons assenyala que les aus de corral són un article de luxe només a l’abast de les famílies acabalades. Els preus de l’illa són similars als de la península, tot i que la carn és una mica més barata i bastant més la caça i les verdures.

Feia més de vint anys (abans de 1890) que s’havien introduït les cases d’abelles modernes, amb les quals s’obté l’exquisida mel de Menorca, que gaudeix de merescuda fama.

Malgrat que Maó és un port de mar, el peix no és barat ni sol ser abundant, però es ven molt fresc i hi ha una ampla varietat d’espècies: orades, neros, molls, calamars, sardina, ratjada, tonyina, bonítol... Pons confirma que el peix és més escàs del que es podria pensar tractant-se d’un port de mar. A vegades es ven a preus fabulosos i, tot i que és fresc i d’excel·lent qualitat, constitueix un factor bastant secundari en l’alimentació de l’illa, la qual cosa suposa un canvi rellevant respecte a la situació anterior al 1850, quan era un aliment ben comú.

Les dues llacunes més importants de Maó són les de s’Albufera i la Mola (aquesta darrera avui desapareguda). A la primera hi abunden anguiles, llobarros i altres peixos (la guia de l’Ateneu esmenta les llises), amb els quals es proveeix el mercat quan els temporals fan impossible pescar a la mar. La guia del 1932 apunta que a s’Albufera des Grau es treuen força llises, llobarros i anguiles. També hi viuen gran quantitat d’ànnedes i altres aus aquàtiques.

La guia de l’Ateneu explica que l’extracció de marisc té una considerable importància al port de Maó, on dóna feina a unes 30 famílies. Les principals espècies són l’escopinya gravada, els dàtils de mar i les menys fines peus de cabrit i nacres. També n’hi ha d’altres, com ara escopinyes llises, ostres i ortigues (anemones de mar). Així mateix, es pesquen moltes llagostes. A l’illa hi ha quatre establiments de piscicultura, un a Maó, dos a Ciutadella i un a Fornells, tots dedicats a la llagosta i altres classes de peixos. Al port de Maó també hi dos criadors de marisc.

Llorenç Pons explica que la profusió de llagostes, escopinyes, dàtils de mar i altres mariscos que s’agafen, a penes es consumeixen al país, ja que són acaparats per alguns industrials que es dediquen a la seva exportació.

La guia de l’Ateneu remarca que quasi tots els veïns del pintoresc llogaret de Fornells són pescadors. La població té dues fondes amb habitacions on es menja bé. La clàssica caldera de llagosta té fama i és un plat obligat per als turistes. La guia del 1932 indica que a l’”Antigua casa Burdó” de Fornells, se serveix la “famosa caldereta de langosta”. Ferrer Aledo, pel seu costat, informa que el 1935 Fornells era l’excursió més en voga, especialment per menjar caldereta de llagosta. Hi havia tres establiments que es dedicaven a la seva preparació, però la més concorreguda era can Burdó, la més antiga, que era alhora cafè, aturada per a viatgers, punt de reunió i casa d’hostes.

Una proposta de la guia de l’Ateneu és donar passejos pel litoral, llogant una embarcació als ports de Maó, Fornells o Ciutadella; la pesca i la caça seran pel viatger i és possible fer nit a bord. Ferrer Aledo afegeix que la volta a l’illa en barca tant es pot fer durar un parell de dies com un mes. En tot cas, s’ha de dur un bon patró i ormejos de pesca, així com aigua, pa, a més de vins i licors, si s’és aficionat a la beguda

Algunes terres de Menorca es dediquen al conreu de la vinya, i s’elabora un bon vi de taula, sobretot a Llucmaçanes, Sant lluís, Sant Climent i Alaior, que es ven a preus regulars. Tanmateix, Llorenç Pons comenta que els vins procedents de Mallorca i de la península es mesclen i combinen amb els d’aquí segons les necessitats del negoci i es venen després com del país, maldament és sabut que el conreu de la vinya està tan poc estès que el volum de vi que s’elabora és molt inferior a la que es beu. 

L’alcoholisme, bastant estès feia uns anys, darrerament s’havia limitat notablement, tot i que a casinos i cases de begudes encara es trascolaven quantitats un tant considerables de licors. Llavors s’estava expandint el costum de substituir les begudes alcohòliques pel cafè i els refrescos, de manera que Pons afirma que la borratxera és excepcional.

El Carnaval havia decaigut, però encara es menjaven els clàssics crespells (dolços de pastisseria que troba sumament indigestos); les formatjades (empanades de carn) són pròpies de la Pasqua de Resurrecció. El Dia de Difunts és el torn de la mel i mantega (panets de pa d’ensaïmada impregnats de mel i mantega de vaca), però el que és més típic és el panet de mort, elaborat amb mantega, la forma del qual simbolitza el cadàver amortallat. Segons Ballester aquest dolç deixava als fillets indecisos entre la gola i l’horror a l’antropofàgia, tot i que al final sempre guanyava la gana.

Alfons Méndez Vidal

La gastronomia i l’alimentació de Menorca en la història. L’inici del segle XX i la consolidació de la gastronomia menorquina

A l’entrada del segle XX s’acaba de configurar la gastronomia menorquina tal i com avui l’entenem. Sobre període comptam amb els testimonis del francès Vuillier (1890), els catalans Pin (1905), Davins (1924) i Amat (1934) i les angleses Boyd (1911) i Sheppard (1936).

En aquests escrits veiem aparèixer nous productes. Boyd comenta que es va allotjar a la Fonda Central de Maó, molt emprada pels viatjants. El menjar difícilment podia ser més bo; el propietari el supervisava personalment. Va sentir que un dels hostes demanava “Arròs avui?”, i en rebre una resposta afirmativa, se segué, es col·locà el tovalló, agafà la cullera i romangué en espera de la seva aparició amb una expressió de satisfacció anticipada.

Altres plats, en canvi, prest entrarien en decadència. La mateixa autora fa notar que la figuera de moro és un arbust que creix en sòls secs i rocosos i pot viure sense gens d’aigua. Els seus fruits, degudament preparats, li van ser servits a la fonda per sopar. Semblaven més grans i saborosos que qualsevol que haguessin vist a Mallorca, però, per molt bona que sigui, “la figa de moro és un producte pel qual és difícil sentir gaire entusiasme”.

Amat refereix que l’única fonda de Ciutadella, can Feliciano, era coneguda a Barcelona, on es podien escoltar elogis de tota mena, tant pel plaer dels seus aliments naturals com pel seu barroquisme culinari. L’autor comprova que es pot distreure conscientment la gana amb les seves especialitats de faves ofegades amb patates fregides, arròs amb cigrons, peix amb suc i patates, crema i pa de pessic.

Dins de la cuina de l’illa, la carn encara seguia reservada a celebracions especials. Així Vuillier explica que per Nadal, a certes cases, a més del galldindi tradicional d’aquestes festes, feien coure porcells al forn. Fora d’aquí tenim els embotits. El mateix autor indica que cada família sempre sacrifica, de novembre a finals de gener, com a mínim un porc.

Les matances, com se les anomena, donen lloc a interessants festes familiars. Al migdia es fa un gran dinar que consisteix en peix i carn de porc. El plat principal es cou a la brasa; és la pultrú, la botifarra més gruixada de l’any anterior, que s’ha conservat per aquesta circumstància. És enorme: dos o tres quilos. Es talla sobre la taula, encara flamejant, i es menja regada amb mel. L’acte de tallar-la es diu matar sa pultrú.

Amat exalta les famoses sobrassades de l’illa i el formatge blanc, no menys apreciat. Com veiem ja s’havia consolidat el prestigi del formatge. De fet, Davins assenyala que a Menorca es fa “el famoso queso de Mahón”.

En tot cas, els productes de la mar eren els reis de la gastronomia illenca. Pin, aficionat a anar en barca, va recórrer el port de Maó, “ric en crustacis marins i pops de carn tendra”. També va anar fins a l’illa de l’Aire, on tastà la caldereta en companyia dels faroners, “que amb els peixos de tan delicada carn de les costes menorquines feien bullabesses superiors a les de la “Réserve” de Marsella”. Aquest hotel restaurant a principi de segle era el més famós de la ciutat francesa.

Davins també baixà al port de Maó, on va veure un pescador a una barca que treia un marisc al qual per la seva sorpresa anomenà dàtil i que intuí que devia tenir una forma semblant al deliciós fruit sec; es va fer a la idea que a la fonda li’n servirien. Al Fonduco hi trobà els vivers de llagosta. Els pescadors des Castell agafaven crustacis, llagosta, ostres, peus de cabrit i altres mariscs, la qual cosa donava ocupació a la major part dels seus habitants, ja que a la població no hi havia cap altra indústria.

Sheppard es va aturar a Fornells, que en aquest moment era un poblet de pescadors que tenia una fonda confortable, “amb la ben guanyada reputació de servir el millor plat de l’illa, la caldereta de llagosta, amb un estil insuperable”.

Amat comenta que la fonda Bustamante es troba íntimament lligada al prestigi culinari de l’illa de Menorca. A Barcelona es lloa la seva cuina a base de cuixes de pollastre, bon peix, excel·lents mariscos i vins com per a meravellar el paladar més insensible. L’autor fa l’elogi del marisc i la rebosteria de Maó. Les escopinyes, especialment, són un marisc molt recomanable. “Els peus de cabrit, que són un musclo abundant, gran i ple de ressorts gastronòmics, és molt conegut a Maó per acompanyar l’aperitiu, que aquí sol consistir en una copeta de palo”.

Quant a la rebosteria, el periodista fa notar que l’habilitat es manifesta amb eloqüència, fins i tot en les especialitats més vulgars. El pa de pessic de Maó té una flonjor única i la crema denota una digníssima responsabilitat de mitjans.

Stuart, després d’assenyalar les reminiscències angleses que es veuen passejant per Maó, indica que el gust britànic per les llepolies semblava ser contagiós. Durant l’àpat a l’hotel, els havia sorprès agradablement l’aparició d’un plat dolç i els aparadors de les botigues mostraven un assortit temptador de bombons, confitures i productes en escabetx, articles que eren escassos a Mallorca. Un comerç inclús disposava d’un considerable estoc de llaunes de la farina de civada escocesa Crosse & Blackwell. També apunta que a una botiga de Sant Lluís hi havia una filera d’autèntic formatge blanc anglès, que potser van confondre amb formatge tendre de Maó.

Vuillier anota que per Nadal a Maó hi havia un esclat de dolços: pessebres comestibles i betlems de confiteria. Aquests no duraven a les pastisseries més dels tres o quatre dies de les festes. Els pastissers rivalitzaven entre ells per veure qui oferia el panorama més temptador. El dia de Nadal, els fillets i les filletes fins als setze anys anaven a veure els seus padrins, que els donaven uns pastissos de forma cònica especials d’aquestes dates.

La vigília de Nadal a la sagristia es preparava una beguda coneguda com la calenta, composta d’aiguardent, sucre i anís, que se solia beure menjant confits. Acabada la cerimònia era compartida pel capellà, les sibil·les i el qui havia cantat el martirologi, que era qui la pagava.

Amat va trobar al Club nàutic de Ciutadella “quatre gots de ginebra, un acordió i uns quants fabricants de calçat prenent el cafè”. Potser es tracta de la primera referència literària del gin de l’illa, després de l’Arxiduc.

Pin es va prendre a Maó una aromàtica xicra de xocolati, “que amb quatre branquillons en brasa havia estat desfeta en un pare nostre”. Davins coneix les virtuts de la camamil·la per a arranjar el ventrell: “La tassa desprenia una olor deliciosa i penetrant com no record cap altra”. Una altra dia va tastar una poma d’en Quen.

Alfons Méndez Vidal 

La gastronomia i l’alimentació de Menorca en la història. L’Arxiduc, testimoni dels canvis de finals del segle XIX

Les darreres dècades del segle XIX Menorca va experimentar una gran transformació econòmica i social, que no podem deslligar de l’etapa de prosperitat que va viure en aquesta època el món en general i Espanya en particular. El nostre país va entrar en la modernitat; la profunditat d’aquests canvis fou tal que fins i tot la cuina dels menorquins es va veure afectada.

Tenim la sort de comptar amb un testimoni privilegiat, l’Arxiduc Lluís Salvador, que entre el 1890 i el 1891 publicà el resultat d’una feina en la qual treballava des de feia vint anys, auxiliat per alguns dels principals estudiosos de l’illa. Al seu costat comptam amb les obres del poeta nord-americà Bayard Taulor, del 1868 i de Charles Toll Bidwell, cònsol britànic a Mallorca, del 1876.

Segons aquest darrer, Menorca “produeix els millors cereals i els millors fruits, naturalment en quantitats molt més limitades que a Mallorca”. El blat xeixa cultivat era de classe superior. Una mostra que es va enviar als Estats Units va donar uns resultats tan satisfactoris que es va rebre una comanda de 1.000 faneques de llavor. De fet, l’illa exportava blat per un valor anual de 4.770 dòlars.

Per Taylord, l’agricultura de l’illa és lucrativa quan és afavorida per les pluges  i llavors dóna un blat d’excel·lent qualitat, oli i taronges. Als horts de Sant Joan, “d’il·limitada fecunditat”, es fa blat d’indi, tomàtics, cols, cànem, ceps i tot tipus d’hortalisses; palmeres i taronges carregades de fruit els “donen l’aspecte d’un jardí dels tròpics”. Prop de Sant Lluís trobà figueres de moro i, per a la seva sorpresa, fou informat que a l’estiu les seves fulles s’empraven per alimentar les mules i els ases i que els menorquins es menjaven el fruit en temps de carestia.

L’Arxiduc confirma que l’horticultura té una importància cabdal; l’illa té fama per l’excel·lència de les seus horts de verdures, que s’ha estès a Algèria. En canvi, l’olivera no juga un paper important a Menorca, excepte a uns quants llocs i sobretot Alcalfar Vell, a Sant Lluís i ses Tavernes, a Ciutadella. Bidwell assenyala que el cultiu de les oliveres és “insignificant”. Les figueres estaven força esteses, però en general només es tractava d’uns pocs arbres al costat de les cases; se’n coneixien 27 varietats. També hi ha moltes castes d’ametller; és un dels arbres més difosos, que es troba a quasi tots els llocs, vinyes i horts.

Els arbres fruiters més comuns són les pomeres, les pereres i les pruneres. El ginjoler és especialment abundant a Maó. L’albercoquer creix principalment a Sant Lluís i hi ha moltes classes. També hi ha presseguers, albergeners, cirerers i magraners. El taronger antigament es conreava poc, però ha assolit certa importància, fins al punt de poder exportar taronges.

Segons Bidwell, la vinya és un dels cultius més profitosos. Fins feia dotze o quinze anys havia ocupat una gran part de les petites propietats de l’illa, però es va veure afectada negativament per la plaga de l’oïdi del 1850 i quan l’autor escriu ocupava una extensió reduïda, tot i que major que a Eivissa. El vi negre, “malgrat no ser un article per a l’exportació, és un vi pur, substanciós i més o manco del mateix preu i qualitat que el vi de taula francès, al qual s’assembla considerablement”. L’anglès prossegueix assegurant que, pel seu gust, “aquest vi és en tots els aspectes millor que els vins negres de l’illa gran. Té menys grau, però suficient per conservar-lo”.

L’Arxiduc també dóna una àmplia explicació sobre el conreu de la vinya; el seu fruit s’empra tant com a aliment com per fer vi. Amb el vi s’elabora arrop i carabassat, i manduixes i les mores ofegades amb sucre. Entre els licors que es destil·len a l’illa, els més antics són l’aiguardent, que abans feien gairebé tots els que elaboraven vi i en el seu moment ja estava en decadència, i l’anissat. El gin, també conegut com gin de la terra i gin de pota, és conegut des de fa molt de temps i encara se’n fa en grans quantitats.

La ramaderia és una de les principals fonts d’ingressos de Menorca. Bidwell apunta que la introducció de l’enclova ha permès la formació de pastures artificials, que proporcionen menjar als animals. La raça del vaquí és bona i la llet de les vaques és una part important de la producció de les finques del nord de l’illa. L’exportació anual de ramat boví importa 9.475 dòlars.

L’Arxiduc remarca la importància de la llet, així com la fabricació de formatge i mantega. Per fer formatge es mescla llet de vaca i d’ovella, perquè hom és de l’opinió que d’aquesta manera és de millor qualitat. Els porcs juguen un paper important en l’economia de l’illa. Són semblants als mallorquins. Quan s’engreixen pesen 200-250 kg i en ocasions arriben a 300 kg. Gairebé cada família, per pobra que sigui, n’engreixa un o més; perquè els animals no estiguin als pobles, hi ha solls municipals als afores. Els pagesos illencs saben fer molt bé la sobrassada, que segons sigui l’edat del porc es condimenta amb quantitats variables de pebre bo; les madones saben aplicar una regla matemàtica.

Entre els animals de ploma ocupen el primer lloc els indiots que es sacrifiquen per Nadal i també s’exporten, així com els pollastres. Els animals de caça més importants són els conills i les perdius, però també es cacen guatlles, tords, coloms i aus aquàtiques, especialment a s’Albufera des Grau. L’autor dedica diverses pàgines a la pesca i el marisqueig, que donen fe de la seva importància. Fornells és un autèntic poble de pescadors, una activitat també rellevant as Castell. El marisc ha assolit en poc temps un gran pes i es concentra sobretot al port de Maó, on hi ha vivers.

L’Arxiduc indica que la cuina menorquina s’assembla a l’espanyola, si bé té influències franceses, angleses i italianes i presenta algunes especialitats típiques. Una de les diferències fonamentals entre la gastronomia menorquina i l’espanyola rau en la utilització de mantega enlloc d’oli, que l’autor atribueix a la influència anglesa i que també justifica per la gran producció de mantega i l’escassetat d’oli. Una altra divergència resideix en el gran consum de peix dels menorquins, que en general no agrada als espanyols, cosa que pot ser deguda a la seva abundància i baratura. Per a moltes famílies el sopar consisteix quasi exclusivament en peix.

El matí, per berenar, els illencs prenen cafè amb llet i entre la gent senzilla hi també en sopa. Així mateix, es pren durant el dia, sobretot després de les menjades, en quantitat i amb autèntica fruïció, si bé generalment és de mala qualitat. El costum de prendre xocolata, aquesta beguda eminentment espanyola, està molt poc estès.

L’ús de safrà i altres espècies, tan corrent a Espanya, és poc freqüent a Menorca; tampoc s’usa gaire el pebre, a diferència dels mallorquins. En general, als menorquins no es agraden les salses i sí en canvi els menjars torrats, cosa que podria provenir igualment dels anglesos. Però la base fonamental del dinar de la gran majoria de famílies és el bullit, que combinat amb les excel·lents verdures de l’illa és un menjar barat i que ret molt. S’hi sol afegir col, cigrons, patates i un tros de xulla.

Entre els àpats més característics, l’Arxiduc dóna un bon llistat on destaquen l’arròs de la terra; la caldera de peix, de cranc i de verdures; cinc plats diferents de carabassa; quatre de caragols; quatre de faves; tres de patates i fins a tretze oliaigües. Hi destaca com a propi l’arròs de la terra, molt estimat entre la gent del camp, especialment a Ciutadella. L’oliagua té el mateix paper que les sopes a Mallorca i constitueix un dels aliments bàsics de les classes populars de l’illa.

A Menorca són molt apreciades les escopinyes i altres castes de marisc, dels quals es mengen grans quantitats torrats dins calderes amb salsa, cuinats amb arròs, bullits i també crus. El consum d’ensalades de diferents ingredients és considerable, principalment a l’estiu; l’autor n’esmenta una trentena, incloent les de gallina i de llagosta (que mengen les gents benestants). Entre els rics és molt apreciada la maonesa, una salsa que segons es conta va inventar el cuiner del duc de Crillon durant el setge del castell de Sant Felip, quan va veure com li agradaven al seu senyor les verdures de l’illa.

De segons plats i postres, n’hi ha un caramull. No sols es menja tot el que fan els nombrosos forners i tota casta de pastes salades farcides, procedents d’Europa, sinó també moltes conserves i fruites d’Amèrica. L’Arxiduc omple més de vull pàgines amb la descripció de coques, pastes i postres i indica que el que li sembla més particular són les excel·lents formatjades de carn, formatge, amb ous i farina, amb forma d’estrella, foradades i de pa de sucre. Fins i tot les dames més riques es dediquen amb especial afició a la preparació d’aquest menjar nacional, sobretot quan vénen grans festes i llavors les reparteixen generosament entre els seus coneguts.

Alfons Méndez Vidal 

La gastronomia i l’alimentació de Menorca en la història. Els militars americans del segle XIX

La marina americana va tenir el port de Maó com a base a la Mediterrània des del 1818 fins el 1845, una època en què Menorca va patir una extraordinària crisi causada per la fi dels negocis marítims que havien donat suport a la relativa prosperitat de l’illa entre l’inici del domini anglès, el 1708, i la prohibició del comerç del blat, el 1820.

Durant aquests anys, als cinc autors americans, Jones (1829), Wines (1833), Horner (1839), segurament el més complet de tots, Folz (1843) i Schroeder (1846), cal afegir l’anglès Christmas (1851), coetani dels anteriors. Les informacions que ens donen aquests escriptors suggereixen que la situació no havia variat gaire respecte al segle anterior, cosa que estava a punt canviar.

Segons Horner, la collita de blat era copiosa i se n’exportava bastant a la Península, on era estimat per l’escassetat causada per la I Guerra carlina (1833-40). L’agricultura feia un gran ús del reg. El barranc de Sant Joan, de Maó, era el millor cultivat de l’illa i en ell les verdures creixien de forma exuberant i hi abundava el cànem.

De fet, el sòl de la banda de migjorn de l’illa era tan fèrtil que produïa amb poc treball gra, fruita i verdures de quasi totes les castes; aquestes darreres es donaven en les valls, particularment productives. Wines afegeix que Menorca és prodiga en raïms, taronges, figues, magranes, olives, melicotons, melons, colflors i altres fruites i verdures. Els ingressos procedents de la venda d’aquests gèneres als vaixells que visiten el port de Maó eren gairebé tot el que entrava a l’illa.

Horner destaca per damunt de totes les fruites les manduixes i el raïm, que és exquisit, especialment el blanc. L’autor indica que els raïms vermells són els més grans, però els blancs són més dolços i agradables al paladar. La figuera de moro té una considerable importància per als pobres, que en consumeixen a betzef pel seu bon preu. Es menja tot sol o amb llet. Entre els fruits secs, hi ha avellanes, ametlles i pistatxos. El pistatxer fou importat de Tunísia i es fa de meravella a les hortes. Els aglans són el menjar dels pobres en temps de fam, igual que passava al segle anterior.

Per Wines, el vi que es fa a Menorca és d’una qualitat excel·lent i es ven barat. Folz comenta que els menorquins beuen poca aigua, ja que tenen tal abundància de vins lleugers que gent de tota condició els te com la seva principal beguda. Horner descriu amb un cert detall l’elaboració de vi i ens ofereix una viva narració de la verema. De les seves explicacions es desprèn que s’obtenia una gran producció vinícola. El vi era molt barat i apreciat. Quan es preparava amb esment i es deixava envellir, aquest vi era similar al claret. Era un brou suau, fi i sense alcohols afegits.

A més dels vins corrents, es feia vi blanc dolç, per a la qual cosa el most abans de fermentar es bullia una mica en recipients de coure. Per fer vinagre es vessa aigua damunt de les pells i les rapes i es posa a fermentar. El que l’americà anomena conyac, i que, de fet es tracta d’aiguardent, s’obté molent els grans de raïm que conserven les rapes en un molí de dos cilindres horitzontals de llenya; el suc es deixa caure en una bóta i després de fermentar es destil·la.

Tant l’olivera com l’ullastre són comuns, però petits, perquè no se’n té cura i ni el clima ni el sòl són adequats. En conseqüència, les olives i l’oli no són suficients per al consum dels illencs. Folz refereix que la figuera i la vinya, que són cultivats amb grans atencions en tots els llocs on hi ha redossa, donen els seus deliciosos fruits a betzef. Aquesta observació coincideix plenament amb la de Schroeder, qui assenyala que les vinyes són menades de forma intel·ligent i als horts d’oliveres només s’han d’agafar les olives, afirmació que qüestiona una mica la seva marginalitat.

Segons Horner, les aus de corral són grans i ponen bons ous. Els porcs proporcionen una carn magnífica, que es menja fresca o com a cansalada, així com embotits. El vaquí és petit i magre; no duu ni bona carn ni llet, perquè les pastures són escasses i pobres. Schroeder escriu en el mateix sentit que els porcs són remarcablement bons i ben grossos; la seva carn és molt estimada en aquestes illes per elaborar un embotit conegut com “sobr’asado” i de fet va assistir a unes porquejades. En canvi Christmas, després de lloar els porcs de Mallorca comenta que els de Menorca abans eren superiors als mallorquins però en el moment que escriu estan en decadència, com totes les coses de l’illa.

Horner explica que els tords són grossos i més gustosos que qualsevol altre animal de caça. Es mengen en gran quantitat i no només a l’illa. Els vapors que van a Marsella i Toló se’n duen tants com poden. D’ençà que ha començat aquest mercadeig s’han fet més escassos i el seu preu s’ha doblat.

El peix és consumit en abundància pels menorquins, especialment els pobres. Les barques dels pescadors són grosses, sòlidament construïdes i ben governades. Christmas dóna un repàs als peixos de les Balears: donzelles, sípia i rèmora, més freqüent a Menorca que a Mallorca.

El major punt en comú de tots els autors és l’elevat valor que atorguen al marisc menorquí. Així Chrismas apunta que la llagosta és comuna i força estimada, així com els mol·luscs. Jones trobava una gran distracció d’acompanyar Bernardí, un vell pescador, pel port de Maó. Una de les espècies que recollia era el dàtil, que només havia trobat a Malta, Trieste i pocs indrets més. El peix té un gust peculiar i es considera com un menjar exquisit. Esmenta un altre mol·lusc, el més gran, de seixanta centímetres de llarg, que deu de ser la nacra, així com el caragol de mar i uns quants més. Per les seves descripcions es veu que el marisqueig era àmpliament practicat i determinades espècies eren molt apreciades.

Horner explica que els pobres s’han de conformar amb els corns; ja que els dàtils són adquirits pels rics. Les gambes són quasi tan grosses com la llagosta americana. L’ostra és de talla mitjana i més dura que la dels Estats Units; amb les escopinyes es feia una sopa excel·lent.

Tenim diverses referències a la cuina dels menorquins. Wines, en un dels seus passejos pel camp, va ensopegar amb un vell paredador que insistí perquè anés a ca seva a dinar; el menjar consistia en una petita llesca de pa moreno, una escudella de brou de verdures, un tros vell d’embotit i una mica de formatge, tot regat amb el vi negre del país. La família considerava aquests plats un àpat digne d’un rei.

Schroeder una nit s’allotjà a les cases d’un lloc. Indica que la cuina de Menorca és periòdica: tot es fa un cop a la setmana. El te i el cafè són desconeguts pels pagesos, que porten una vida pobra, ja que els seus únics aliments són pa, oli d’oliva, vi i sobrassada, però malgrat tot “viuen feliços en la ignorància”.  Quasi tot el porc s’empra per fer sobrassades, que es conserven anys i són molt bones. Respecte al te i el cafè Folz explica que el segon és tan car que només és a l’abast d’una minoria i el te no es beu mai sinó és com a medecina, la qual cosa suposa un altre punt en comú amb les dècades anteriors i ben prest es modificaria.

A Shchroeder, els frares del convent del Toro li van donar una benvinguda cordial i li brindaren vi de Maó, sobrassada i taronges. A la posada des Mercadal van sopar d’ous i costelles, vi del país i un xocolati deliciós. Al dia següent, a la fonda de Ciutadella els van servir sopa de peix, perdius i xocolati, regat amb un vi imbebible.

Alfons Méndez Vidal

La gastronomia i l’alimentació de Menorca en la història. L’entrada del segle XIX

Els darrers anys del segle XVIII i les dues primeres dècades del segle següent Espanya va viure una profunda convulsió, de la qual no es podia escapar Menorca, que fou fortament afectada per la guerra angloespanyola (que originà el darrer domini anglès, 1798-1802) i la Guerra de la Independència entre el 1808  i el 1814.

En aquest breu període, cinc autors, tres britànics, Willyams (1798), Walsh (1803) i Carr (1809), i els francesos André Grasset de Saint Saveur (1807), que escriu la relació més completa de tots, i Laborde (1808), van parlar sobre l’illa. Tal vegada com a resultat d’una etapa especialment turbulenta, les notícies que ens proporcionen no són tan completes com les dels escriptors del segle anterior, amb els qual mostren, d’altra banda, un apreciable continuisme.

Segons Carr, a Menorca la terra és rica i prolífica i es ven a un preu molt alt. Es cultiva sobretot blat, ordi i blat d’indi. D’altra banda, com la majoria dels viatgers, lloa la profusió de fruites i verdures que es fan en els fèrtils barrancs o petites valls de l’illa, on la terra té més fondària. Per Grasset les millors hortalisses són les faves, els fesols, les mongetes, les cebes, les carabasses i els tomàtics; les colflors i els bròquils són també de bona qualitat. La lletuga és fada i es mescla habitualment amb créixens. Les síndries són suculentes i molt refrescants.

No hi manca la fruita: llimones, taronges i magranes són molt saboroses, així com la fruita de pinyol, i entre la de llavor hi ha excel·lents peres d’estiu i d’hivern, que gaudeixen d’una bona reputació. L’illa compta amb moltes figueres, d’un fruit excel·lent, però per damunt de totes les fruites destaca el raïm, que segons Walsh és excel·lent i es fa amb gran abundància.

Grasset indica que els menorquins produeixen una gran quantitat de vins negres i blancs, més que suficients per al seu consum particular, i que són de molta bona qualitat. L’autor explica que n’ha begut de cinc i sis anys equiparables als magnífics vins francesos de la Borgonya; no debades, els illencs conreen la vinya amb un esment especial.

Carr assenyala que els principals arbres del país són oliveres nanes, escasses figueres, pereres espinoses i murtra salvatge de fruit dolç i amarg; el garrofer no és conegut, la qual cosa és incongruent amb les afirmacions dels escriptors del segle anterior. Grasset fa notar que l’olivera creix pertot, però els pagesos només extreuen un volum molt minso d’oli de les seves olives; sostenen que els vents del nord les assequen. Les fan adobar per a menjar-les, però la preparació és tan deficient que al foraster li costa pena d’acostumar-s’hi. Les tàperes s’empren molt en la cuina de Menorca.

Igual que al segle anterior, els autors proporcionen poques referències sobre la carn, que no sembla que fos excessivament abundant ni objecte d’exportació. Segons Grasset la carn de be és molt apreciada. Els porcs són enormes i molt grassos. Els menorquins tenen la mateixa afecció per a aquesta carn que els mallorquins. A la tardor els crien amb aglans i després es tanquen i es nodreixen d’ordi. La llet de vaca és escassa i s’empra quasi íntegrament per fer formatges, que són extraordinaris. Alguns particulars fan una petita porció de mantega, però únicament per consum propi. Es fa algun ús de la llet de cabra, però no de la d’ovella.

En canvi, els escriptors coincideixen en la profusió de caça i pesca de l’illa. Els mercats són ben aprovisionats de peix tot l’any, que és un dels principals aliments dels illencs, els quals, en general, mengen poca carn. Carr explica que es cacen aus salvatges per totes bandes i també es pesca un peix superb, però la vida és més cara que a Mallorca..

Per Willyams a Menorca hi havia moltes perdius, la caça de les quals constituïa un bon esport per als oficials anglesos. Grasset apunta que abunden els conills i així mateix hi ha excel·lents perdius roges, guàtleres, tords i coloms salvatges, dels quals se’n consumeixen les cries. Hi ha un gran nombre d’eriçons, que els autòctons devoren amb delit. Carr té una percepció idèntica quan informa que el menjar dels pagesos és igual que a tota Espanya, excepte que es cruspeixen els eriçons

Segons Walsh, la mel de l’illa és famosa des de fa molt de temps per la seva delicadesa i la finesa del seu gust. Grasset confirma que la mel té una grandíssima reputació, però la quantitat que se’n recull no permet de fer-ne un article comercial prou interessant; de fet els illencs la reserven per fer-se presents.

Pel que fa als allotjaments, la informació que anoten és molt parcial. Grasset comenta que a Alaior hi ha una fonda anomenada “casa del Rei”, a qual el viatger no gaudeix de cap comoditat. Els llits són bruts i dolents i el menú es redueix a ous, formatge dolent, un vi horrorós i pa negre i per rematar-ho “aquí com a tota Espanya, les posades són molt cares”. En el cantó oposat, Carr va emprendre una excursió a la muntanya del Toro on els monjos els van servir un vi superior, pa i formatge de l’illa, que van trobar molt bons.

Alfons Méndez Vidal

La gastronomia i l’alimentació de Menorca en la història. Carn, peix i begudes al segle XVIII.

Els viatgers de la segona meitat del segle XVIII assenyalen l’extraordinària importància del peix en la dieta dels menorquins. Es tractava d’un gènere abundant i barat, que no faltava mai als mercats de l’illa. Armstrong n’esmenta diverses espècies, entre les quals destaca l’orada, la donzella, la mòllera, el congre i l’anguila, l’agulla, la sardina i les llises de s’Albufera, tot i que els peixos més freqüents eren els de roca. Per Vargas es tracta de les mateixes varietats que a la península i no són gaire gustoses. Lindemann afegeix que també s’importen peix salat, arengues i bacallà.           

En canvi, el marisc no era un plat de diari. Segons Armstrong els autòctons se submergeixen per pescar-lo al port de Maó, davant l’illa del rei, a la cala de les ostres. L’únic crustaci nombrós és el cranc pelut que és “estimat amb justícia”. De vegades hi ha llagosta, crancs i gambes, però en una quantitat limitada. Els dàtils s’agafen rompent les roques i són els més deliciosos de tots.

És possible que amb el pas del temps el marisqueig anés en augment. Vargas el contraposa al peix i diu que és exquisit i molt variat, en particular al port de Maó, on hi ha una infinitat d’ostres, peus de cabrit, caragols i moltes altres espècies, entre les quals la més notable és el dàtil. Lindemann explica que un plat típic de l’illa consisteix en figues de moro, amb un poc d’all i pa fi de blat, i que quan els menorquins tenen l’ocasió d’acompanyar-lo amb una mica de peix fregit en oli i alguns caragols i mol·luscs de mar se senten com a reis.

D’acord amb Passerat, la llet de vaca és bona, però els pobres no se la poden permetre. A l’època, la mantega se salava i el formatge no era de vaca. Cleghorn indica que els bens i les cabres proporcionen llana i formatge que, a més de consumir-se a l’illa, són exportats. Armstrong puntualitza que el formatge es ven a Itàlia a bon preu; Lindemann diu que té un gust extremadament fort i agrada als genovesos, que se’l mengen a la sopa amb macarrons, i Vargas que allà és més estimat que el Parmesà.

El metge anglès assenyala que la carn més apreciada és la de porc, amb la qual es fan grans quantitats d’embotits, i en particular sobrassades, que no tenen res d’envejar als de Bolonya. Lindemann informa que es fan a les porquejades i que no cal un lloc per fumar-les, sinó que s’assequen a l’aire. Segons l’autor la carn es reserva per als dies festius: per Pasqua s’ha de menjar necessàriament un be; per Pentecosta un tros de bou i per Nadal un gall dindi.

Armstrong explica que els menorquins tenen un gran nombre de porcs que a la tardor són engreixats als boscos amb aglans. Després es tanquen i quan la carn s’ha endurit amb una dieta d’ordi són ben bons. Com més grans i grassos, són més estimats; se salen per al seu consum domèstic i en ocasions s’exporta qualque partida. La carn del cabrit també és molt delicada. Els illencs no tenen rostidors per fer la carn i entost d’açò la couen. A noces i batejos s’omple la panxa de porcs, pollastres i galls d’indis amb ametlles.

Segons Vargas les marines de Menorca són plenes de conills, que són caçats per la seva carn i molt ben pagats a tant la peça. També hi ha força eriçons que els menorquins es mengen sense escrúpol. La peça més apreciada és la perdiu, au polida i plat deliciós, que abunda a l’illa. Tampoc hi manquen bones guatlles en la seva època i tords, un ocell excel·lent. Finalment, les becades són caçades durant tot l’hivern i no escassegen les ànedes silvestres, els piocs i els xarxets, tots ells ben saborosos.

La mel era una de les delicatessen menorquines. Passerat comenta que té un gust exquisit i Armstrong afegeix que és extremadament delicada i fina, com no pot ser menys en un país amb una varietat tan gran de plantes aromàtiques, i és molt estimada arreu. Segons Lindemann es recull dues vegades l’any, el maig i el setembre. Per la seva bona qualitat es fa una tramesa anual a Londres i a París, on es paga a un xíling la lliura.

Passerat ens fa saber que només els rics prenien xocolati. Els dematins hi afegien canyella o vainilla i l’acompanyaven d’un got d’aigua gelada amb sucre. També bevien te, sempre ben carregat. Lindemann indica que els menorquins, com a tots els països del sud, no coneixen la moda de prendre cafè. En canvi el te, que importaven de Sardenya, estava bastant estès.

Tots els autors dispensen elogis al vi de Menorca; Cleghorn s’hi estén especialment. Els vins es fan amb cura i són extraordinaris, però, a mesura que el port de Maó s’ha tornat el punt de trobada de les esquadres de diversos països, els propietaris es preocupen més per la quantitat que per la qualitat. Armstrong anota que a Menorca s’elabora molt de vi i a més la collita creix a un ritme tal, que el fa pensar que en pocs anys es pot duplicar.

Segueix explicant que no es feia gaire vi blanc, tot i que el seu preu quadruplicava el del negre. El més estimat era el de Maó, de color ametista, suau i de prou força per conservar-lo anys i poder ser enviat a Anglaterra. Passerat puntualitza que es tracta del vi de la part sud del terme (que llavors incloïa Sant Lluís) i el des Castell. El d’Alaior tenia bon gust i en part s’assemblava al de Borgonya i tenia el mateix color, però li faltava grau i per açò no podia passar la mar. De les xifres que dóna Lindemann es desprèn que s’exportava gairebé un 10% del vi produït.

Per Armstrong els menorquins no prenien gaire vi, només una mica a la verema; la resta de l’any es limitaven a beure aigua. La gran majoria es venia als soldats i als mariners, que s’empassaven grans dosis, amb la qual cosa està d’acord Vargas, qui afegeix que el vi de Menorca té una gran reputació. Tanmateix sembla que el seu ús per part dels menorquins estava més estès. Passerat opina que el vi normalment és bo i que el més natural es fa al camp, perquè a les ciutats se li afegeix guix. Segons apunta, els menorquins beuen el vi amb moderació, però mai aigualit. Els que en fan abús s’embriaguen poques vegades. Lindemann també assenyala que se’n fa un ús modest.

Segons Cleghorn el consum d’aigua anisada era bastant habitual. Potser és una confusió perquè Passerat explica que el que beuen els menorquins és aiguardent i ja des de petits, d’ençà que tenen prou edat per a poder comprar-lo; de fet tothom l’empra per prevenir les febres. Els rics es passen la vida menjant, fumant força, bevent aiguardent i dormint llarguíssimes sestes. Tots els escriptors estan d’acord que la majoria de l’aiguardent procedeix de l’estranger, perquè el volum destil·lat a l’illa és molt minso. L’anglès refereix que un glop d’aquest licor com a final d’un àpat el convertia en un festí. Entre els soldats britànics l’excés en la beguda era un vici universal. 

Cleghorn també indica que hi ha molta gent aviciada al tabac i mai se’ls veu sense una pipa a la boca i Passerat fa notar que entre la gent del poble s’habitua als fillets al seu ús tot just comencen a caminar.

Alfons Méndez Vidal

La gastronomia i l’alimentació de Menorca en la història. El segle XVIII

Menorca ha rebut l’atenció d’un considerable nombre de viatgers, que són una font d’informació valuosa sobre diferents aspectes de l’illa. En particular, aquest rosari d’escriptors ens ofereix una excel·lent visió dels canvis operats en els hàbits culinaris dels menorquins al llarg del temps.

La segona part del segle XVIII queda ben coberta per cinc autors: dos anglesos, el doctor Cleghorn (1751) i el militar Armstrong (1752), un francès, el també metge Passerat de la Chapelle (1764), el capellà alemany Lindemann (1786) i l’espanyol Vargas Ponce (1787), els quals ens proporcionen una viva imatge de l’alimentació del poble, així com de plats més propis de la gent acomodada.

Armstrong remarca que els menorquins són extremadament sobris; mengen ben poca carn, gran quantitat de verdures i força pa; fins i tot els més pobres compren bon pa moreno de blat. Els cavallers també eren bastant austers; rares vegades donaven banquets i duien una vida de quietud domèstica. El pa era l’aliment bàsic; Lindemann ens informa que la seva adquisició constituïa la principal despesa dels illencs.

El rei de la cuina era el bullit; l’alemany conta que l’olla cada dia estava posada damunt del foc ben prest i Armstrong fa notar que l’olla, el plat favorit dels menorquins, és ben coneguda a les més elegants dispeses de Londres. Afegeix que els naturals de l’illa són aficionats als ciurons i les llenties; hi ha soldats que han après d’ells a menjar-ne. Passerat explica que es condimenten els aguiats, de carn, peix o llegums, amb moltes espècies i safrà, que els pobres substitueixen per all, pebre vermell i sal.

Tots els autors coincideixen en l’extraordinari ús que es feia de l’all i la ceba. Armstrong comenta que els porros, alls i cebes d’Egipte no són millors que els d’aquí i Lindemann que les cebes menorquines són especialment grosses i tan suaus que tenen un gran reconeixement amb el nom de ceba espanyola.

Les hortalisses eren considerablement apreciades. Armstrong declara que no coneix cap altre lloc que n’estigui millor proveït que Menorca i en condicions més econòmiques. Els fesols i les faves, que suposa que foren introduïdes pel governador Kane, són abundants, així com les mongetes verdes, que són ben bones, com les bastanagues. Hi ha colflors durant sis o set mesos; són extremadament gustoses; l’anglès enlloc les va menjar de millors. Vargas afegeix que també sobresurten les cols. Així mateix abunden els espinacs, que són barats. L’api i l’escarola són deliciosos. La lletuga va millorar amb el temps: per Armstrong era de mala qualitat, però Lindemann indica que és molt delicada. Els dos informen que en les ensalades es mesclava amb els créixens; la d’endívia es prenia com a remei contra la febre, llavors força estesa. Els menorquins també eren amants de les carabasses.

Segons Armstrong hi ha una profusió de pebres. Es pengen fins que agafen un color vermell i quan són secs es redueixen a una pols fina coneguda com pebre bo, molt emprada a la cuina. També es consumien espàrecs i tàperes adobades en vinagre i sal, un dels gèneres que s’exportaven.

Lindemann revela que es comença a sembrar patates. Precisament en aquesta època el cultiu d’aquest tubercle s’estava expandint per Europa i a Prússia (prop del lloc de procedència de l’autor) Frederic II el Gran n’era un pioner. Es diu que va fer plantar els primers patatars a Berlín i el 1756 publicà una disposició ordenant el seu conreu, que els camperols alemanys van adoptar ràpidament. Aquí la va conèixer el farmacèutic francès Parmentier, qui la portà al rei Lluís XVI el 1785 i escrigué el “tractat de la patata”, amb la qual cosa la planta es va escampar pel país. A Espanya va aparèixer a les zones que rebien els vaixells d’Amèrica. A Galícia la seva implantació data del 1750 i a partir de la dècada del 1770 hi ha notícies del seu ús a diverses regions.

L’alemany va descobrir a Menorca l’albergínia i el tomàtic, que desconeixia completament, si bé el segon ja havia estat esmentat per Armstrong i Passerat. De fet, el consum del tomàtic probablement es va introduir abans que el de la patata, ja que a Nàpols es troba en un receptari del 1692 que sembla inspirat en fonts espanyoles. Pel que fa a l’albergínia, els àrabs la havien dut de l’Índia i entrà a Europa a través de la península Ibèrica. L’autor explica que en una casa menorquina li van preparar un plat d’albergínies i que els menorquins es mengen els tomàtics amb la sopa, arruïnant-la per a un paladar alemany.

Podia tractar-se de l’oliaigua, que Armstrong ja havia esmentat quan apunta que una mescla d’oli, aigua i pa, amb pebre i alls, sovint composen el menjar de tota la família. Pel que fa a l’oli, Lindemann informa que és la segona despesa d’una casa; una família de cinc persones gastava quatre lliures a la setmana. Cleghorn assenyala que els nadius tenen poc interès en l’olivera i han d’importar quasi tot l’oli. Potser per aquest motiu Passerat comenta que la major part té una olor desagradable; és ranci i de gust picant. Armstrong puntualitza que d’oliveres n’hi ha moltes, però que ni es fa oli ni s’adoben les olives. Vargas indica que la collita és curtíssima. A principi de segle, el del terme de Maó donava pel consum dels seus habitants durant la tercera part de l’any, però en el moment que escriu, l’increment de la població i la reducció de la producció l’havien reduït a dos mesos. Per contra, sembla que no es feia un gran ús del sèu; l’únic escriptor que en parla és Lindemann, que només diu que no es compra, segurament perquè tothom el feia amb els seus porcs.

Aquest darrer és el primer que es refereix a un àpat típicament menorquí quan explica els homes s’aixequen dejorn, berenen amb un tros de pa i un brot de raïm o panses, segons l’estació, beuen aigua i se’n van a treballar. En un altre lloc exposa que la gent senzilla per a la seva subsistència només ha de menester pa i un poc de fruita (albercoc, figues, etc.), que es menja amb formatge, ja que es pensa que d’aquesta manera s’evita l’acidesa d’estómac. No es tracta d’un costum exclusiu dels jornalers, sinó també dels artesans de la ciutat.

De fet, Armstrong destaca que entre les fruites la primera és el raïm. Lindemann coincideix, tot afegint que és saborós, divers i de grans grossos. Els brots es conserven penjant-los perquè s’assequin. Acabada la verema vénen les magranes; n’hi ha de dos tipus, una de dolça i una altra un poc més àcida. També remarca la qualitat de les figues; les negres són més que les blanques i les dues molt bones.

Les taronges abunden. Tanmateix, l’alemany fa notar que la majoria de les figues i taronges arriben de Mallorca. En canvi, Vargas informa de l’existència d’excedents de cireres, figues, ametlles, magranes, taronges i llimes. Passerat apunta que el suc de llimones, taronges i magranes es pren com a refresc. El suc d’aquestes darreres s’assembla al de les roselles i és especialment sa. Hi havia gran quantitat de figueres de moro, d’una polpa ben dolça, apreciades pels menorquins, així com un munt de fruites més entre les quals Lindemann lloa especialment els albercocs. Els melons i les síndries són excel·lents; aquestes són tan refrescants que a l’estiu un no es cansa de menjar-ne.

Entre les baies silvestres les més gustoses són les de l’arboç. Devia d’haver bastant de necessitat perquè Cleghorn afirma que en cas de fam, els illencs recorren als aglans. A més, es cruspien les garrofes, així com els murtons, (fruit de la murta, un arbust comú) crus o amb un tros de pa, els quals normalment tenen un ús medicinal, però no alimentari, per la seva toxicitat. Els bolets eren molt estimats.

Alfons Méndez Vidal