El gin no era l’única beguda que
fabricava Josep Pons (Fornero); hi havia bastants més licors. El grup més
nombrós era el dels anissos, secs i dolços, de diferents qualitats i
graduacions, incloent l’aniset corrent i el de Bordeus, tots fets amb anís de
la Manxa. Molt relacionats trobam els anissos aromàtics, com la flor d’anís, de
la qual indica la variant local de flor de Menorca, que té pràcticament la
mateixa composició i proporciona un espirituós de 45º. Així mateix n’hi ha tres
que Pons va incorporar als seus anuncis: anís Imperial Regente, que
agregant canyella es transformà en anís España i anís higiènic
estomacal. Aquest darrer, que va introduir en el mercat el 1901, ve en totes
les llibretes i és similar a l’anterior, però fet a base d’anís estrella i
afegint-hi camamil·la, clau i safrà per donar-li color.
Un dels licors amb més presència és el
conyac, del qual també existeixen receptes en tots els quaderns. Són de
diverses qualitats, però predominen els corrents i econòmics. Es tracta de
conyacs artificials envellits amb un preparat conegut com “vejetorio”, que
també apareix en totes les llibretes, fet de clovelles d’ametlla i estelles de
roure macerades un any en brandi. Curiosament la beguda obtinguda a partir de
la destil·lació de vi rep el nom de brandi.
També figuren nombrosos roms i els
aiguardents de canya, que no provenen del llibre del 1849. Els roms es fan
mesclant amb alcohol rom o canya autèntics o, en ocasions, essència d’aquests,
juntament amb sucre o mel i altres additius, que després es rebaixa amb aigua.
La canya s’obté de manera similar emprant canya de l’Havana o la seva essència.
Un altre licor important és l’absenta,
de la qual existia una variant autòctona, del país o de Maó, que igualment
fabricaven tant Rafael Pons com Manuel Beltran. Josep Pons tenia diverses
receptes a base de destil·lar alcohol amb anís de la Manxa; unes contenien
essència d’absenta (bàsicament donzell) i altres més naturals eren fetes amb
plantes: donzell, arangí, herba lluïsa, fonoll, espígol, etc. També fabricava
absenta francesa, mesclant la seva absenta amb un preparat de plantes
aromàtiques.
No podien faltar els rosolis, que són
el que avui en dia coneixem com “xupitos”: espirituosos dolços amb un gust
determinat, i que tot el segle XIX van ser molt populars. Josep Pons en feia de
rosa (que es repartia a bodes i batejos i avui en dia encara és corrent a
Itàlia), de cafè (actualment típic de Cuenca) o de taronja. Així mateix s’hi
troba la menta que també podem considerar un rosoli.
A part dels alcohols, hi ha nombroses
fórmules de vins generosos, la principal de les quals és el vermut. A la
llibreta del 1895 s’hi troba la de Torino i a la de vins les de vermut corrent,
Cinzano i Rossi. Es poden fer a partir de preparats o essències amb alcohol,
que en els de qualitat superior incorporen vi de Xerès, o amb moscatell enriquit
amb alcohol o brandi amb àcid tartàric; el de Rossi duu llúpol i el de Cinzano,
palo.
A banda, hi ha diversos vins de licor,
la majoria al quadern de vins, com ara vi de Màlaga, de llàgrima, garnatxa,
mistela i vins tònics. És freqüent que s’elaborin addicionant arrop a un vi
blanc. La garnatxa també duu sucre, infusió de nous, “vejetorio” per envellir i
una mica d’alcohol.
En el quadern dedicat als vins hi
conviuen vins generosos i artificials amb vins naturals, en els quals Josep
Pons demostra els seus coneixements vinícoles, ja que diferencia clarament
entre la fermentació tumultuosa (que transforma els sucres en alcohol) i la
malolàctica o silenciosa (que converteix l’àcid màlic en àcid làctic) i, segons
les preparacions intervé en una o altra. Pons devia ser vinater, perquè en
ocasions es refereix al seu vi.
En aquesta llibreta abunden les
fórmules de xerès, que es poden fer encapçalant vi blanc amb licor o fent
créixer un xerès amb alcohol, aigua i aromes. La mançanilla es prepara
fermentant raïm amb poma reineta o del Bon Jesús, sucre i baixos del vi. Al
resultat també se li afegeix alcohol i “vejetorio”. Finalment, hi ha els
moscatells, dels quals una recepta és del 1895 i la resta del llibre de vins, i
es fan amb vi blanc, flors de saüc, sucre i alcohol.
Al llibre de vins, s’indica
l’elaboració d’uns quants vins naturals, entre els que destaquen dos de
Llucmaçanes. Es bull el most de raïm i el suc resultant es deixa fermentar
durant 21 dies, al final dels quals es talla el procés abocant alcohol de 95º.
Igualment és digne de notar el vi verge, que s’obté a partir de raïm blanc;
després que hagi fet les dues fermentacions, el suc es trascola a un recipient
net, s’encapçala amb quatre litres d’alcohol per cent de vi i s’agrega “taní”. Aquest preparat s’elabora macerant
durant quinze dies pepides de raïm que no hagin fermentat en vi en la mateixa
quantitat d’alcohol.
Per fer vi de panses es fermenten les
panses amb un poc de sal i àcid tartàric. En la recepta de vi dolç s’especifica
que siguin de moscatell i s’afegeix ordi i flors de saüc. Després d’una
fermentació tumultuosa de quatre a cinc dies, el líquid es trascola a un envàs
net i fortament ensofrat i es posen sulfits i un 5% d’alcohol de 95º.
No podia faltar el xampany, que
s’elabora agafant vi a meitat de la fermentació silenciosa al qual se li
addiciona taní i conyac bo, així com alcohol i xarop de sucre. Es deixa
fermentar vuit dies en un barril net i després s’embotella, fermant els taps i
posant els bòtils cap per avall.
El darrer quadern recull xarops,
orxates, llimonades, essències i olis essencials i altres productes com aigua
de colònia, aigua de tarongina i alguns preparats medicinals (fregues pel
reumatisme i aigua de quina pel mal de cap). Les essències es fan destil·lant
plantes: rosa, espígol, menta, camamil·la, sarsaparrella (base dels refrescos
de cola, que es fan a partir de les seves arrels), o fruites: grosella,
taronges, mandarines i llimones, per la qual cosa s’esclafen els fruits. N’hi
ha d’altres com ara el rom, en la composició del qual entra escorxa d’alzina,
canyella i pebre, que es posen en infusió en esperit durant un mes i el líquid després
es destil·la. També s’hi troben diversos preparats a base de quina, que fins fa
poc s’emprava com a reconstituent. Són el rom quina (que inclou herbes
aromàtiques del tipus de la bergamota, l’espígol, el neroli i el romaní, així
com llimona, taronja i clau) i la quina calisaya.
Així finalitzam el repàs de l’obrador
de Josep Pons, que ens ha permès penetrar en els secrets de la destil·lació
d’alcohols i la preparació de vins, xarops i altres espirituosos de fa més d’un
segle.
Alfons Méndez Vidal
